Préparation
ETAPE 1 – LA GANACHE MONTÉE À LA VANILLE (à réaliser la veille)
Commencez par verser le chocolat blanc dans un cul de poule.
Faites chauffer la crème jusqu’à petite ébullition.
Ensuite, versez-la, en trois fois, sur le chocolat. Mélangez à la maryse jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et brillante.
Ajoutez l’extrait de vanille avec graines et mélangez une dernière fois.
Filmez la ganache au contact et réservez-la au frais au moins 4 heures (l’idéal étant toute une nuit).
Le lendemain, montez la ganache au fouet, à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle devienne ferme et onctueuse. Elle sera ainsi prête à être pochée.
ETAPE 2 – LE CRÉMEUX FRUIT DE LA PASSION
Commencez par faire chauffer la purée de fruit de la passion et le sucre dans une casserole, sur feu moyen.
A côté, diluez au fouet la maïzena dans le lait. Mélangez bien jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.
Diluez le mélange avec un peu de purée de fruits de la passion chaude, puis versez le tout dans la casserole. Ne cessez plus de fouettez jusqu’à épaississement,
Ensuite, enlevez la casserole du feu et ajoutez le beurre demi-sel. Mélangez une dernière fois afin de l’incorporer.
Filmez le crémeux au contact et placez-le au frais jusqu’à son utilisation lors du montage des macarons. Attention, avant de l’utiliser, il faudra le délayer au fouet.
ETAPE 3 – L’APPAREIL À MACARONS
Pour faire des macarons, il faut commencer par réaliser une meringue, que vous mélangerez ensuite, avec un tant pour tant de poudre d’amande extra fine et de sucre glace.
Pour notre recette de macarons, on vous propose de réaliser une meringue française. C’est la meringue la plus facile à faire puisqu’il suffit de verser votre sucre, en pluie, pendant que vous faites monter vos blancs d’œuf.
L’astuce pour réussir vos macarons, c’est d’utiliser des blancs d’œuf déshydratés. Rassurez-vous, rien de chimique là-dedans. Il s’agit simplement de blancs d’œuf frais qui ont été déshydratés et réduits en poudre. Une fois réhydraté, le blanc d’œuf en poudre retrouve toutes les qualités d’un blanc d’œuf frais et est beaucoup plus stable. Cela va vous aider à réussir vos macarons.
Pour la meringue, commencez par réhydrater vos blancs d’œuf avec 100 g d’eau.
Une fois réhydratés, montez vos blancs d’œuf au batteur, à vitesse moyenne.
Quand ils commencent à mousser, versez votre sucre en pluie.
Continuez à fouetter le mélange jusqu’à obtenir une meringue ferme, mais pas trop.
Une fois votre meringue réalisée, utilisez un tamis pour tamiser la poudre d’amande et le sucre glace. Cette étape est très importante car elle va vous permettre d’éviter d’avoir des coques de macarons granuleuses.
Petit conseil : Pesez la poudre d’amande et le sucre glace après les avoir tamisés. Il y a souvent un peu de perte de matière lors de l’étape tu tamisage.
Une fois vos poudres tamisées, versez-les dans votre meringue et ajoutez une pointe de couteau de colorant gel orange.
Vous pouvez ensuite passer au macaronage. Il s’agit du mélange des poudres avec votre meringue. Pour cela, il faut les mélanger délicatement, à l’aide d’une maryse, et être très attentif à la texture de votre appareil à macarons.
En effet, si ce dernier est trop macaronné (mélangé), vous risquez d’obtenir des macarons, liquides, plats et sans collerette. À l’inverse, s’il n’est pas assez macaronné, la coque de vos macarons ne sera pas lisse, et une petite pointe pourrait se former sur le dessus.
Une fois que vous avez terminé le mélange, mettez-le immédiatement dans une poche à douille, munie d’une douille unie de 8 mm.
Pochez vos macarons sur une feuille de papier cuisson, préalablement posée sur une plaque de cuisson perforée. Aidez-vous de notre gabarit pour macarons d’Halloween et exercez une pression régulière sur votre poche à douille.
Une fois vos macarons pochés, tapez votre plaque de cuisson sur le plan de travail pour évacuer les bulles d’air.
Après pochage, il y a habituellement une phase de croutage (le fait de laisser reposer les macarons avant cuisson). Dans cette recette, on utilise des blancs d’œufs déshydratés qui sont beaucoup plus stables. Il n’est donc pas nécessaire de réaliser un croutage.
Une fois pochées, enfournez vos coques 15 à 16 minutes à 140°C.
Petit conseil : Ouvrez la porte de votre four, une à deux fois pendant la cuisson, pour évacuer l’humidité et ainsi éviter que la coque des macarons ne craque.
Après cuisson, votre coque doit avoir une belle collerette et être pleine. La coque doit être sèche sur le dessus et moelleuse à l’intérieur.
ETAPE 4 – LE MONTAGE ET LA DÉCORATION DES MACARONS
Tous les éléments de la recette sont prêts, vous pouvez passer au montage et à la décoration des macarons en forme de citrouille.
Commencez par décoller délicatement les coques de macarons de la feuille de papier cuisson.
Pochez la ganache montée à la vanille en points, puis le crémeux fruit de la passion à l’intérieur.
Fermez les macarons en plaçant une seconde coque sur le dessus.
Avec un feutre alimentaire noir, tracez des lignes de l’extérieur vers le centre afin de créer le relief de la citrouille.
Sur un tapis à pâte à sucre, étalez enfin de la pâte d’amande verte sur une épaisseur d’environ 0,5cm. Découpez 6 feuilles à l’aide du découpoir éjecteur lierre puis roulez de fines bandes de pâte à sucre, sur elles-mêmes, afin de créer des torsades.
Il ne reste plus qu’à poser ces petits éléments sur le dessus des macarons pour donner vie à vos citrouilles !
Placez vos macarons au frais, dans l’idéal 24h avant de les manger. Et oui, c’est très dur d’attendre… mais vous verrez, ils seront parfaits lorsque la coque se sera bien imprégnée de la garniture !
