Préparation
Macarons vanille garnis de bavaroise vanille et de griottines réalisés par Bellouet-Conseil, Ecole Gastronomique – Paris.
Recette pour environ 20 macarons.
Macarons :
1) 250 g d’amandes poudre
450 g de sucre glace
20 g de sucre vanillé
2) 200 g de blancs
50 g de sucre semoule
Mixer la poudre d’amandes et le sucre glace pour obtenir une poudre très fine, ensuite tamiser. Monter les blancs et les serrer avec le sucre semoule, verser sur les blancs le
mélange 1) et travailler délicatement jusqu’à obtention d’une masse brillante et lisse.
Dresser en utilisant une poche à douille n° 7 ou 8 pour les individuels, environ 7 cm de diamètre.
Laisser poser 10 mn, et cuire sur plaque doublée à 180°C, four ventilé, 8 mn environ. Cuisson sur papier ou sur Silpat.
Bavaroise vanille :
1/2 litre de lait
1/2 gousse de vanille
120 g de jaunes
150 g de sucre semoule
7 feuilles de gélatine (14 g)
500 g de crème fouettée
Pocher l’anglaise vanille à 85°C (lait, vanille, jaunes et sucre), ajouter la gélatine ramollie à l’eau froide, laisser refroidir et ajouter la crème fouettée. Monter dans des cercles de 8 cm de diamètre et 15 mm de hauteur en plaçant les Griottines bien apparentes sur le contour du cercle. Placer la bavaroise vanille, mettre au congélateur et démouler.
Garnir ensuite les macarons de ces disques de bavaroise aux Griottines.
