Préparation
Étape 1 : La génoise
Mélangez 5 œufs avec 155g de sucre au bain-marie jusqu’à atteindre la température de 50°C.
Retirez du bain-marie et fouettez au batteur jusqu’à ce que le mélange refroidisse, il doit avoir gonflé et retomber comme un ruban.
Tamisez 125g de farine avec 30g d’amidon de maïs.
Incorporez progressivement les poudres tamisées.
Graissez les parois d’un moule à gâteau Ø 18 cm pour faire adhérer le papier cuisson, vous pouvez vous aider d’un spray de démoulage.
Versez la pâte à génoise dans le moule.
Enfournez 40 minutes à 170°C.
Démoulez sur une grille de refroidissement.
Étape 2 : La crème diplomate vanille
Hydratez pendant 10 à 15 minutes 3 feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide.
Blanchissez 120g de sucre, 40g de préparation pour crème pâtissière et 120g de jaune d’œuf.
Infusez une gousse de vanille fendue dans 350g de lait et 80g de crème liquide pendant 15 minutes.
Versez et mélangez la moitié du lait chaud dans le mélange précédent.
Transvasez le tout dans la casserole avec le reste de lait.
Portez à ébullition pendant 2 minutes sans cesser de fouetter.
Ajoutez la gélatine égouttée hors du feu.
Réservez dans un cul-de-poule filmé au frigo jusqu’à refroidissement.
Assouplissez la crème vanille refroidie à la spatule.
Montez 550g de crème liquide 35% MG.
Incorporez progressivement la crème montée à la crème vanille puis réservez au frigo.
Étape 3 : Le confit de fruits
Mélangez 40g de sucre roux, 3g de pectine 325 NH 95 et 2g d’agar agar.
Portez à ébullition 400g de purée de pabana avec des poudres pendant 2 minutes.
Ajoutez 5g de jus de citron hors du feu.
Réservez dans un cul-de-poule filmé au frigo pendant deux heures.
Étape 4 : Les dés de fruits
Coupez 2 kiwis, 2 bananes, 2 nectarines et 1 mangue en petits dés.
Étape 5 : Le sirop d'imbibage
Mélangez 150g d’eau, 80g de sucre et 5g d’arôme de banane.
Étape 6 : Montage
Coupez la génoise en 4 disques.
Astuce : utilisez des réglettes pour avoir une coupe uniforme.
Placez une bande de rhodoïd de 11 cm dans un cercle à vacherin inox Ø 20 cm.
Chemisez le tour de crème diplomate à la vanille (étape 2) à l’aide d’une douille et une spatule.
Placez et imbibez de sirop (étape 5) un premier disque de génoise.
Pochez du confit de fruits par-dessus la génoise.
Parsemez de dés de fruits.
Recouvrez les fruits avec la crème diplomate.
Placez un nouveau cercle de génoise et dressez les étages du layer cake de la même manière.
Lissez le dessus.
Congelez pendant 1 heure.
Retirez le cercle et le rhodoid.
Trempez la spatule dans de l’eau chaude et lissez le gâteau.
Réchauffez le biberon de drip cake jaune quelques secondes au micro-ondes.
Appliquez le glaçage.
Déposez des dés de fruits au sommet du gâteau, vous pouvez vous aider d’un cercle.
Nappez les fruits avec un spray nappage.
Pochez de la chantilly au pied du gâteau et au sommet avec une douille Ø 14 mm 16 dents.
Ajoutez des décors comme des papillons ivoires aimantés, un cake topper « Happy Birthday » et des bougies dorées.
Dégustez !
