La tarte aux fraises

Çà y est ! les fraises ont fait leur grand retour ! Pour fêter ça, chef Richard vous propose de réaliser une délicieuse tarte aux fraises. Vous apprendrez à réaliser une pâte brisée sucrée, à préparer une crème diplomate praliné pistache et à monter la tarte.

Ingrédients :
– 250 g de farine T55
– 30 g de sucre
– 1 pincée de sel
– 125 g de beurre
– 1 jaune d’œuf

Dans un cul de poule, versez l’eau, le sel, le sucre, le jaune d’œuf et la farine. Mélangez à la maryse pour commencer, puis passez au mélange à la main. Ajoutez le beurre et continuez à mélanger à la main.

Utilisez la paume de la main pour que la farine ne travaille pas trop et garder ainsi une pâte bien aérée. Donnez un petit coup de rouleau, puis filmez votre pâte et laissez-la reposer 20 minutes au frigo.

Récupérez votre pâte, puis étalez-la au rouleau. Piquez-la avec un pique vite ou une fourchette.

Pour sa tarte aux fraises, Chef Richard utilise un moule en téflon, car il est antiadhésif et résistant aux rayures.

Placez la pâte dans votre moule, puis passez au fonçage.

Pour foncer votre tarte, il suffit de mettre la pâte au fond du moule et de la rabattre ensuite sur les côtés.

Avec un couteau bien aiguisé, retirez le surplus de pâte. Puis enfournez 20 minutes à 170°C.

LA CRÈME DIPLOMATE
Ingrédients :
– 6 g de gélatine feuille Patisdecor
– 20 g de poudre à crème Patisdecor
– 40 g de praliné pistache Patisdecor
– 200 g de lait demi écrémé
– 2 jaunes d’œufs
– 40 g de sucre
– 20 g de beurre frais
– 360 g de crème 35%

Commencez par hydrater vos feuilles de gélatine en les plongeant dans un grand volume d’eau froide. Dans une casserole, faites chauffer votre lait et la moitié du sucre.

Dans un cul de poule, versez la poudre à crème et l’autre moitié du sucre, puis mélangez. Ajoutez les jaunes d’œufs et un peu de crème chaude, puis mélangez à nouveau.

Une fois à ébullition, ajoutez un peu de lait à votre mélange pour le mettre à température, puis versez le dans le reste de crème et mélangez énergiquement jusqu’à épaississement de votre crème.

Ajoutez le beurre et le praliné pistache, puis mélangez.

Filmez votre crème au contact et laissez reposer 30 minutes au frigo.

Une fois votre crème froide, montez vos 360 g de crème au batteur. Récupérez votre gélatine, essorez-la, puis faites-la fondre quelques secondes au micro ondes.

Reprenez votre crème, lissez-la avec quelques coups de fouets et ajoutez votre gélatine. Incorporez-y ensuite un quart de votre crème montée, puis mélangez.

Versez le mélange dans le reste de votre crème, puis mélangez au fouet.
Filmez votre crème au contact et laissez reposer 10 minutes au frigo.

LE DRESSAGE
– Spray velours vert Patisdecor
– Nappage fruits rouges Patisdecor

Lissez les bords de votre fonds de tarte en utilisant, par exemple, une zesteuse ou une rappe.
A l’aide d’une poche, dressez votre crème au praliné pistache. Parsemez votre crème d’éclats de pistache torréfiés.

Pour la déco, dressez de petites pointes de crème et faites-les prendre au congélateur. Choisissez de belles fraises, équeutez-les, puis coupez-les en deux.

Placez-les sur votre tarte en les enfonçant légèrement dans la crème.

Passez votre pot de nappage fruits rouges une minute au micro-ondes, puis nappez vos fraises au pinceau. Cela les fera briller et les protégera.

Colorez vos pointes de crème congelée avec un spray velours vert. Placez-les délicatement sur vos fraises et ajoutez de petites fleurs en sucre pour belle tarte printanière !