Préparation
ETAPE 1 – LA GANACHE MONTÉE AU CAFÉ
Commencez par faire fondre votre chocolat blanc.
Pendant ce temps, faites chauffer 200 g de crème, jusqu’à ébullition, puis versez-la en trois fois sur le chocolat.
Incorporez le reste de crème froide et ajoutez l’extrait de café.
Filmez votre ganache au contact, puis réservez-la au froid au moins 3 heures (idéalement une nuit).
Lors du montage, récupérez la ganache et montez-la au batteur comme une chantilly.
Attention, votre ganache montée ne doit pas être trop ferme.
ETAPE 2 – LA CONFITURE DE LAIT
Versez le sucre dans une casserole, puis ajoutez-y le bicarbonate de soude alimentaire (une pointe de couteau) et le lait.
Portez le mélange à ébullition, puis laissez cuire une trentaine de minutes en pensant à mélanger de temps en temps.
Vous observerez un changement de couleur du lait qui devrait se rapprocher du jaune.
Après 30 minutes de cuisson, surveillez votre mélange de près en le mélangeant sans arrêt, jusqu’à obtenir la consistance de la confiture de lait : couleur brune et onctuosité (proche de celle d’un caramel beurre salé).
Veillez bien à ce que le mélange n’accroche pas au fond de la casserole. Coulez votre confiture de lait dans les moules demi-sphère et faites prendre au congélateur jusqu’à utilisation.
ETAPE 3 – LE BISCUIT CHOCOLAT AU GRUÉ DE CACAO
Commencez par mélanger le beurre mou, le sucre glace, la poudre d’amande et le cacao en poudre.
Ajouter l’œuf et la farine.
Mélangez bien, puis formez une belle boule de pâte.
Étalez votre pâte à environ 2 mm d’épaisseur, puis saupoudrez-la de grué de cacao.
Repassez un coup de rouleau pour bien incruster le grué.
A l’aide d’un emporte-pièce, détaillez des ronds de 7 cm de diamètre. Faites cuire vos sablés 10 à 12 min à 160°C, puis réservez-les pour le montage.
ETAPE 4 – L’OPALINE EN SUCRE
Faites cuire le sucre, l’eau et le glucose à 150°C.
Versez le mélange chaud sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir.
Une fois durci, cassez en morceaux et mettez-les dans un mixeur.
Mixez le tout finement.
Saupoudrez la poudre obtenue dans un emporte-pièce rond d’environ 12 cm, puis faites fondre au four quelques minutes à 150°C.
Laissez refroidir.
ETAPE 5 – MONTAGE ET DÉCOR
Pochez la ganache montée dans le moule demi-sphère 8 cm.
Avec une spatule, remontez-la sur les bords, puis ajoutez l’insert à la confiture de lait.
Ajoutez un peu de ganache montée, puis posez-y le biscuit.
Finissez de remplir votre moule de ganache montée, puis lissez le tout, à ras, avec une spatule coudée.
Faites prendre 2 heures au congélateur.
Une fois vos entremets pris, pulvérisez du spray velours noir, puis un peu de bleu et de rose.
Montez-les en posant la première demi-sphère sur le socle, puis déposez délicatement l’opaline en sucre sur cette dernière.
Ajoutez ensuite, toujours délicatement, la deuxième demi-sphère. Finissez le montage en ajoutant des étoiles argentées sur le disque en sucre
