Préparation
ÉTAPE 1 : LE CRÉMEUX VANILLE
Filmez la base du cercle.
Hydratez la gélatine dans l’eau.
Fendez et grattez la vanille pour en récupérer le grain.
Faites chauffer la crème avec la vanille puis laissez infuser pendant 15 minutes.
Blanchissez les jaunes avec le sucre.
Retirez la vanille de la crème puis mélangez avec l’appareil blanchi.
Remettez à chauffer dans la casserole jusqu’à atteindre les 85°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine.
Coulez le crémeux dans le cercle de 16 cm et congelez 1 heure. Gardez et placez au frigo un peu de crémeux pour le décor.
ÉTAPE 2 : LE CONFIT DE PABANA
Portez à ébullition la purée de pabana, le sucre et la pectine pendant 2 minutes.
Retirez du feu puis coulez sur le crémeux vanille. Tout comme le crémeux, gardez et placez au frigo un peu de confit.
Congelez l’insert 4 heures à une nuit.
ÉTAPE 3 : LA MOUSSE CHOCOLAT BLANC
Filmez le cercle à entremets de 20 cm bien à plat et sans plis afin de le rendre hermétique.
Placez une bande rhodoïd à l’intérieur du cercle.
Hydratez la gélatine pendant 15 minutes.
Chauffez la crème, ajoutez la gélatine puis versez le tout sur le chocolat blanc. Mélangez bien afin d’obtenir une ganache.
Montez la crème (attention à ne pas trop la monter) puis incorporez-la à la ganache.
Coulez une partie de la mousse dans le cercle. Chemisez les bords et incorporez en son centre l’insert vanille / pabana.
Ajoutez le reste de mousse en laissant de l’espace au-dessus du cercle pour y placer le croustillant.
Congelez l’entremets une nuit.
ÉTAPE 4 : LE CROUSTILLANT
Le lendemain, faites fondre le chocolat au lait avec le praliné, ajoutez les brisures de crêpes dentelle et un zeste de combava râpé.
Étalez tout le croustillant sur l’entremets congelé. Remettez au congélateur 10 minutes.
Sortez l’entremets du congélateur puis retirez le cercle et le rhodoïd.
Pour la décoration, utilisez un glaçage neutre.
Ajoutez des pointes de confit et crémeux ainsi que des fleurs séchées. Pour plus de gourmandise, ajoutez des tuiles de chocolat blanc.
Savourez !
