Entremets mangue passion coco

ÉTAPE 1 – LE CONFIT DE MANGUE

Commencez par hydrater votre gélatine en feuille dans un grand volume d’eau froide.

Vous pouvez retrouver tous nos conseils sur comment utiliser la gélatine sur notre chaîne YouTube.

Dans une casserole, faites chauffer votre purée de mangue. Mélangez le sucre et la pectine NH, puis versez-les dans la purée. Mélangez énergiquement au fouet, jusqu’à ébullition, puis ajoutez le jus de citron pour activer la pectine.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Filmez le fond d’un cercle à mousse de 18 cm en tendant bien le film alimentaire et versez-y votre confit, puis faites-le prendre 1 heure au congélateur.

ÉTAPE 2 – LA DACQUOISE NOIX DE COCO

Dans un batteur faites monter les blancs, puis ajoutez 52 g de sucre en plusieurs fois.

Tamisez la poudre d’amande, la farine et le sucre glace, puis versez vos poudres dans le mélange blancs d’œuf / sucre.

Mélangez le tout à la maryse, ajoutez la noix de coco râpée et continuez de mélanger, jusqu’à avoir une belle pâte.

Étalez-la sur un tapis de cuisson en silicone et enfournez 13 minutes à 170°C.

Après refroidissement, découpez un disque de dacquoise de 18 cm.

ÉTAPE 3 – LA MOUSSE BAVAROISE PASSION

Dans un batteur faites monter votre crème et mélangez l’eau avec la préparation bavaroise aux fruits de la passion.

NB : la préparation bavaroise fruits de la passion vous permettra d’avoir une mousse parfaite. En effet, elle contient le dosage idéal en gélatine et en sirop de glucose. C’est une astuce pour gagner du temps mais vous pouvez bien évidemment la faire vous-même

Ajoutez-votre crème montée à la préparation fruits de la passion et mélangez au fouet jusqu’à avoir une belle mousse.

Placez du ruban rhodoïd dans un cercle à mousse en inox de 20 cm. Posez votre biscuit au fond du cercle, puis pochez une première couche de mousse.

Avec une spatule coudée, étalez-la sur la hauteur de votre cercle et garnissez-le de mousse à moitié, puis lissez à la spatule et insérez votre confit de mangue.

Finissez le montage en remplissant votre cercle de mousse, sans oublier de lisser.

Faites prendre le tout 2 heures au congélateur.

ÉTAPE 4 – LE GLACAGE MIROIR

Commencez par hydrater votre gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu’à ébullition, puis ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à ce qu’elle fonde entièrement.

Mélangez le chocolat blanc et le lait concentré, puis versez-y votre mélange chaud. Ajoutez 2 pointes de couteau de colorant gel jaune et une de colorant gel rouge.

Mixez votre glaçage jusqu’à ce qu’il soit bien lisse et que la couleur soit à votre goût.

Récupérez votre entremets bien froid et démoulez-le à l’aide d’un chalumeau, puis retirez le rhodoïd. Lissez-le avec la paume de la main.

Passez ensuite au glaçage de votre entremets et ajoutez de la noix de coco râpée.

Pour la touche finale, nous vous proposons d’ajouter de jolies fleurs en pastillages et de petits décors réalisés à l’aide d’un stylo pâtissier rose.