Préparation
Pour réaliser une crème chantilly, il y a plusieurs règles à respecter en amont :
- Le premier conseil est d’utiliser une crème à 30%mg minimum. C’est la matière grasse contenue dans la crème qui va permettre l’émulsion puisqu’elle emprisonne l’air et permet à la crème de monter. Donc plus il y a de matières grasses, mieux c’est. Encore mieux, la crème à 35%mg est parfaite mais un peu plus difficile à trouver. Alors on arrête les crèmes allégées et on achète une crème à 30%mg. Pour mettre toutes les chances de votre côté, optez pour une crème fleurette qui contient déjà des émulsifiants. Je vous conseille également d’ajouter une bonne cuillère de mascarpone dans votre crème avant de la monter afin d’augmenter les matières grasses.
- La seconde règle à respecter pour ne pas rater sa chantilly est d’avoir une crème bien froide. Certains vous diront même de mettre le bol du robot et le fouet au frais. Cela facilite l’émulsion puisque le froid va aider la matière grasse à emprisonner l’air et donc à faire monter la chantilly.
- Troisième conseil : on privilégie le sucre glace au sucre en poudre. Le sucre glace contient de l’amidon et aide donc la crème chantilly à bien se tenir. La crème se tient 3 jours sans problème au frigo. On dose toujours 10% de sucre par rapport au poids de la crème.
Sachez que vous pouvez également utiliser des fixateurs à chantilly selon l’utilisation et la tenue dont vous aurez besoin pour votre chantilly. Ils permettront d’améliorer la tenue de votre crème. Ils facilitent l’émulsion, la crème sera ferme et onctueuse. Dans ce cas, ajoutez 20g de fixateur pour 1L de crème dans votre sucre.
Enfin, vous pouvez aromatiser votre crème avant de la monter. Pour faire une crème chantilly à la vanille, vous pouvez faire infuser une gousse de vanille dans votre crème la veille, ou bien ajouter à la dernière minute de l’extrait ou de l’arôme de vanille.
Pour réaliser une crème chantilly, faites donc monter tous les éléments bien froids ensemble. Fouettez à vitesse moyenne, pas besoin d’aller à fond. Il faut que la crème emprisonne l’air correctement. Vous allez apercevoir des bulles d’air, puis la crème va s’épaissir doucement. Elle va former des vagues puis devenir de plus en plus ferme. Arrêtez lorsque la crème se tient bien. Il ne faut pas exagérer le fouettage car la crème tournerait vite : elle graine. C’est d’ailleurs ainsi que l’on fabrique le beurre !
Désormais, vous savez tout sur la crème chantilly ! Elle n’a désormais plus aucun secret pour vous 🙂
