Préparation
Étape 1 : Rhubarbes confites (J-1)
Coupez les morceaux de rhubarbe en tronçons de 3 cm.
Portez un litre d’eau à ébullition, puis ajoutez les morceaux de rhubarbe à l’intérieur.
Éteignez le feu et laissez les rhubarbes pendant trois minutes dans l’eau.
Égouttez-les et étalez-les directement sur une plaque de cuisson munie de papier absorbant.
Placez les morceaux, une fois qu’ils ont refroidi, dans un cul de poule.
Ajoutez 50g de sucre et 10g de sucre vanilliné.
Remuez et laissez au frigo pendant un ou deux jours complets.
Étape 2 : Biscuit cuillère
Clarifiez quatre œufs.
Montez les blancs avec 120g de sucre.
Ajoutez les jaunes d’œufs au mélange avec une maryse ou lentement au batteur.
Séparez la masse en deux puis colorez une des deux parties en rouge.
Tamisez 120g de farine.
Divisez la farine en deux.
Incorporer délicatement la moitié de la farine au mélange blanc, puis ajoutez l’autre moitié au mélange rouge.
Dressez le biscuit avec une douille (Ø 10 mm) en bandes de 6 cm de hauteur, alternez entre la pâte blanche et la pâte rouge.
Dressez un fond de 20 cm de diamètre avec le reste de biscuit.
Enfournez 14 minutes à 160°C.
Étape 3 : Compotée de fraise et de rhubarbe
Épluchez la rhubarbe, coupez-la en morceaux et faites-la mijoter à feu doux avec 40g de sucre semoule et 30g d’eau.
Remuez régulièrement pendant 8 à 10 minutes, la rhubarbe doit être en compote.
Ajoutez 200g de purée de fraise puis 30g de sucre roux et 8g de pectine.
Remuez encore pendant deux minutes à ébullition.
Mixez le tout.
Laissez refroidir pendant une heure au frigo
Transvasez dans un cercle de 18 cm et filmez-le.
Placez au congélateur deux heures minimum.
Astuce : il est conseillé de le laisser une journée complète, cela facilitera le montage le lendemain.
Étape 4 : Mousse fraise
Plongez les feuilles de gélatine dans l’eau froide
Portez à ébullition 300g de purée de fraise avec 60g de sucre.
Retirez du feu.
Égouttez la gélatine et mélangez-la dans la purée de fruit.
Montez 400g de crème liquide pour obtenir une texture mousseuse.
Mélangez-la avec la purée une fois que celle-ci est redescendue à 35°C.
Étape 5 : Montage
Placez du rhodoïd dans un cercle à vacherin (H 6 cm Ø 22 cm).
Placez le biscuit rond dans le fond et le biscuit rayé autour du moule.
Imbibez le fond et ajoutez la moitié de la mousse fraise dessus.
Ajoutez ensuite le confit puis le reste de mousse.
Placez au frigo pendant quatre heures ou une heure au congélateur.
Montez 250g de crème liquide avec 30g de sucre glace et une pincée de poudre de vanille en chantilly ferme.
Placez un cercle de 12 cm de diamètre au centre de la Charlotte pour le décor.
Dressez des boules de chantilly autour du cercle.
Décorez avec les fraises et les morceaux de rhubarbes.
Ajoutez un ruban autour du gâteau.
Dégustez !
