Préparation
Temps de conservation : 3 jours
Temps de préparation : 2 heures
Temps total : 8 heures
ÉTAPE 1 : LE CHIFFON CAKE
Clarifiez 6 œufs (c’est-à-dire, séparez les blancs et jaunes).
Mélangez les 6 jaunes avec 300g de sucre.
Ajoutez 120g d’huile et 200g de lait.
Ajoutez 300g de farine, 5g d’épices à spéculoos et 10g de levure tamisées.
Avec une pincée de sel, montez les 6 blancs d’œuf.
À l’aide d’une maryse, incorporez délicatement les blancs montés dans la préparation précédente.
Déposez un cercle de 18 cm de papier cuisson dans un moule haut.
Astuce : ne graissez pas le moule, le Chiffon cake risquerait de glisser sur les parois et il sera raté.
Coulez la pâte dans le moule.
Enfournez pendant 1h à 1h15 à 160°C et dans un four préalablement chauffé.
Laissez-le 1 heure sur une grille de refroidissement avant de démouler.
Astuce : passez une lame de couteau autour en faisant attention à ne pas rayer le moule.
ÉTAPE 2 : LA GANACHE MONTÉE CHOCOLAT BLANC
Hydratez 4g de gélatine en poudre dans 24g d’eau pendant 15 minutes.
Versez 90g de crème liquide chaude sur 100g de chocolat blanc et la gélatine hydratée.
Ajoutez 300g de crème liquide froide et 5ml d’extrait de vanille. Mixez.
Filmez au contact et réservez au frais au moins 4 heures.
ÉTAPE 3 : LE CRÉMEUX SPÉCULOOS
Hydratez 6g de gélatine en poudre dans 36g d’eau pendant 15 minutes.
Blanchissez 80g de jaunes d’œuf avec 50g de sucre.
Faites chauffer 400g de crème liquide.
Versez la moitié de la crème chaude dans la préparation précédente
Transvasez le tout dans la casserole.
Laissez chauffer à 85°C.
Hors du feu, ajoutez 100g de fourrage croustillant spéculoos et la gélatine hydratée.
Versez dans un cul de poule pour stopper la cuisson.
Filmez au contact et réservez au frais minimum 1 heure.
Assouplissez au fouet avant utilisation.
ÉTAPE 4 : LA GANACHE DE COUVERTURE CHOCOLAT BLANC
Versez, en 2 fois, 180g de crème liquide portée à ébullition sur 500g de chocolat blanc fondu.
Remarque : la texture doit être pâteuse. Si la ganache est trop liquide, réservez-la 30 minutes supplémentaire au frigo pour éviter qu’elle ne coule sur le gâteau.
Ajoutez 5 ml d’extrait de vanille.
Laissez 30 minutes au frigo.
ÉTAPE 5 : LE MONTAGE
Coupez le Chiffon cake en 5.
Imbibez chaque disque avec du lait.
Étalez du fourrage croustillant spéculoos.
Parsemez de brisures de spéculoos et de billes de céréales chocolat blanc.
Montez la ganache chocolat blanc
Dressez la ganache montée puis le crémeux spéculoos.
Répétez l’opération pour chaque étage.
Lissez le tour du gâteau.
Placez 1 heure au congélateur.
Masquez le gâteau avec la ganache de couverture.
Placez 30 minutes au frigo.
Étalez 750g de pâte à sucre jaune.
Recouvrez le gâteau.
Lissez.
Coupez le surplus.
Pour la réalisation de la coquille :
Créez un effet tacheté avec du chocolat au lait fondu et un pinceau.
Coulez et lissez une fine couche de chocolat blanc tempéré.
Marquez les contours de la coquille.
Superposez un second ruban rhodoïd.
Enroulez le tout autour d’un cercle de 20 cm.
Laissez prendre 15 minutes au frigo.
Déposez la coquille en chocolat autour du gâteau.
À l’aide de pâte à sucre, donnez vie à votre poussin.
Colorez ses joues avec du colorant rose irisé.
Savourez !
