Préparation
Temps de conservation : 3 jours
Temps de préparation : 2 heures
Temps total : 6 heures
ÉTAPE 1 : LA GANACHE MONTÉE VANILLE
Hydratez 3g de gélatine dans 18g d’eau pendant 10 minutes.
Versez 80g de crème liquide chaude sur 100g de chocolat blanc et la gélatine hydratée.
Ajoutez l’extrait de vanille en quantité souhaitée.
Incorporez 220g de crème liquide froide.
Filmez au contact et réservez au frais pendant au moins 4 heures.
ÉTAPE 2 : LA PÂTE SUCRÉE
Sablez 200g de farine, 80g de sucre glace, 25g de poudre d’amande, 120g de beurre mou et une pincée de sel.
Remarque : vous obtenez une texture de sable.
Ajoutez 40g d’œuf.
Lorsque le mélange est bien homogène et que vous obtenez une boule, filmez et mettez la pâte au frais pendant 30 minutes.
Abaissez la pâte sur 3 mm d’épaisseur.
Détaillez 6 parts de tarte.
Astuce : coupez légèrement les bords afin de faciliter le fonçage.
Coupez des bandes de pâte de 2,5 cm de large.
À l’aide d’un spray de démoulage, graissez les cercles parts de tarte.
Foncez les bords puis le fond et soudez au doigt.
Coupez les bords vers l’extérieur.
Astuce : coupez de l’intérieur vers l’extérieur pour bien coller la pâte au cercle.
Réservez au congélateur 1 heure.
Trouez le fond de tarte pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson.
Remettez le fond de tarte au frais pendant 30 minutes (ou 15 minutes au congélateur).
Enfournez 8 minutes à 180°C.
ÉTAPE 3 : LA CRÈME D’AMANDE
Au batteur électrique, mélangez 50g de beurre mou avec 50g de sucre glace.
Incorporez, d’abord, 50g d’œuf, puis 50g de poudre d’amande et une pincée de sel.
Ajoutez l’extrait de vanille en quantité souhaitée.
Séparez la crème d’amande en 3 (pesez 2 portions de 35g).
Dans une portion de 35g, ajoutez 4g de pâte de pistache.
Dans la seconde portion de 35g, ajoutez 4g de cacao en poudre.
Décerclez puis dorez à l’œuf les bords.
Dans 4 parts de tarte, dressez la crème d’amande.
Ajoutez des morceaux de fruits rouges dans l’une d’elle et uniquement des fraises dans une autre.
Dressez la crème d’amande/pistache dans une autre part de tarte puis dressez la crème d’amande cacao dans la dernière part.
Enfournez 10 minutes à 180°C.
ÉTAPE 4 : LE MONTAGE TARTELETTE CHOCOLAT CARAMEL
Commencez par réaliser une ganache double choco :
Versez 30g de crème liquide préalablement portée à ébullition avec 5g de sucre inverti sur 15g de chocolat noir et 15g de chocolat au lait.
Émulsionnez pour former une ganache.
Terminez avec le montage de la tartelette :
Coulez une fine couche de caramel beurre salé dans le fond de la tartelette cacao.
Déposez une couche de ganache double chocolat directement et saupoudrez de cacao en poudre alcalinisé.
Remarque : À la différence d’une poudre de cacao classique, la poudre de cacao alcalinisé PATISDECOR possède une capacité d’absorption de l’humidité très faible et résiste au froid.
ÉTAPE 5 : LE MONTAGE TARTE CITRON MERINGUÉE
Commencez par réaliser un crémeux citron :
Mélangez 12g de sucre avec 2 g d’amidon de maïs.
Ajoutez 20g d’œuf en deux temps.
Incorporez 25g de jus de citron.
Portez à ébullition jusqu’à épaississement (soit environ 2 minutes).
Incorporez 12g de beurre mou.
Continuez avec la meringue française :
Montez 1 blanc d’œuf avec 50g de sucre.
Terminez avec le montage de la tartelette :
Garnissez de crémeux de citron, une part de tarte avec de la crème d’amande.
Pochez la meringue.
Flambez la meringue.
Parsemez de zestes de citron vert.
À l’aide d’un cornet d’écriture, pochez des pointes de crémeux citron.
ÉTAPE 6 : LE MONTAGE TARTE PISTACHE
Commencez par la ganache montée pistache :
Ajoutez 7g de pâte de pistache à 70g de ganache vanille.
Montez la ganache.
Terminez avec le montage de la tartelette :
Étalez du praliné pistache dans le fond de la tartelette pistache.
Ajoutez des pistaches.
Garnissez avec un peu ganache montée pistache.
Pochez le reste de ganache.
Pochez des pointes de praliné pistache.
Parsemez avec des pistaches hachées.
ÉTAPE 7 : LE MONTAGE TARTELETTE PRALINÉ VANILLE
Commencez avec la ganache montée vanille :
Montez le reste de ganache vanille refroidie.
Terminez avec le montage de la tartelette :
Étalez le fond de tarte de fourrage croustillant chocolat au lait dentelle.
Garnissez avec un peu de ganache montée vanille.
Pochez la ganache montée vanille pour décorer votre tarte.
Déposez des touches de praliné amande noisette.
Parsemez de morceaux de noisettes.
ÉTAPE 8 : LE MONTAGE TARTELETTES FRAISE & FRUITS ROUGES
Garnissez les deux derniers fonds de tarte de ganache montée vanille.
Décorez avec des fruits frais.
À l’aide d’un spray, nappez les fruits pour les rendre brillants.
Ornez de feuille d’or.
Choisissez votre tartelette préférée et savourez !
