[Recette] Une bûche de Noël vanille / fruits rouges

Noël sans bûche de Noël, ce n’est pas Noël ! C’est pourquoi nous avons décidé de partager avec vous notre recette de bûche originale à la vanille et aux fruits rouges.

Compotée de framboises

3 g de gélatine en poudre hydratée avec 15 g d’eau
24 g de sucre
6 g d’eau
60 g de purée de framboises
150 g de framboises surgelées

Commencez par hydrater la gélatine.

Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ébullition. Ajoutez la purée de framboises en plusieurs fois. Mélangez et laissez chauffer pendant 5 minutes.

Hors du feu, ajoutez la gélatine, puis les framboises. Laissez les framboises se ramollir dans votre mélange chaud.

Enfin, coulez votre compotée dans une gouttière à bûche ronde. Lissez avec une maryse, puis laissez prendre 20 minutes au congélateur.

Crémeux fraise
2 g de gélatine hydratée avec 10 g d’eau
14 g d’arôme fraise
200 g de purée de fraise
140 g de crème
70 g de jaune d’œufs
73 g de sucre
17 g de farine
10 g d’amidon de maïs
100 g de beurre

Commencez par hydrater la gélatine.

Dans un cul de poule, mélangez les jaunes d’œufs, l’amidon de maïs, la farine et la moitié du sucre.

Dans une casserole, faites chauffer la purée de fraises, la crème et l’autre moitié du sucre et mélangez jusqu’à épaississement. Une fois à ébullition, versez une partie du mélange dans le cul de poule.

Mélangez, puis, hors du feu, transvasez le contenu du cul de poule dans la casserole. Faites chauffer le tout, puis mélangez jusqu’à épaississement.

Hors de feu, ajoutez la gélatine, l’arôme fraise et mélangez. Finissez la préparation en ajoutant le beurre coupé en morceaux. Mixez le crémeux pour bien le lisser.

Une fois la compotée de framboises prise, vous pouvez couler le crémeux à la fraise dans la gouttière.

Laissez prendre le tout au congélateur.

Conservez le reste du crémeux dans une poche à douille au frigo pour garnir les choux lors du montage.

Croustillant
50 g de chocolat blanc
45 g de riz soufflé

Commencez par faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Dessinez l’empreinte du moule sur une feuille cuisson. Découpez-la, puis placez-la au fond de la gouttière à bûche.

Ajoutez le riz soufflé dans le chocolat, puis mélangez.

Dressez le croustillant au fond du moule et lissez avec le dos d’une cuillère. Laissez-le prendre dans le moule 10 minutes au congélateur.

Une fois pris, démoulez-le et remettez au froid pendant 5 minutes.

Mousse vanille
1 gousse de vanille
4 g de gélatine hydratée avec 20 g d’eau
100 g de chocolat blanc
155 g de lait
40 g de jaunes d’œufs
13 g de sucre
250 g de crème

Commencez par hydrater la gélatine.

Dans une casserole, faites chauffer la crème et le sucre en mélangeant. Ajoutez l’écorce et les grains d’une gousse de vanille. Laissez chauffer jusqu’à ébullition, retirez l’écorce de vanille et versez une partie du mélange dans les jaunes d’œufs.

Puis, hors du feu, versez le contenu du cul de poule dans la casserole.

Faites à nouveau chauffer jusqu’à épaississement, ajoutez la gélatine et le chocolat blanc, puis mélangez.

Mettez la préparation au froid pendant 20 minutes. Pendant ce temps, montez la crème au batteur.

Ajoutez un tiers de la crème dans la préparation vanille – chocolat blanc, puis mélangez l’ensemble des préparations pour réaliser une belle mousse.

Coulez la mousse dans la gouttière à bûche et lissez avec une maryse.

Avec un chalumeau ou un sèche-cheveux, chauffez la gouttière à insert. Démoulez votre insert et placez-le dans la mousse.

Lissez le tout avec une spatule coudée et laissez prendre 2 heures au congélateur.

Glaçage
200 g de chocolat blanc
3 g de pectine NH
colorant alimentaire rouge
5 g de sirop de glucose
300 g de nappage miroir neutre
45 g de sucre
60 g d’eau
60 g de purée de framboises
80 g de crème

Commencez par faire fondre le chocolat au micro-ondes.

Dans un cul de poule, mélangez la pectine et le sucre en poudre. Dans une casserole, faites chauffer l’eau, la crème, la purée de framboises et le sirop de glucose. Hors du feu, ajoutez le mélangez sucre – pectine, puis faites chauffer en mélangeant jusqu’à ébullition.

Versez le mélange dans le chocolat blanc en continuant de mélanger. Lissez le mélange au mixeur et ajoutez le nappage miroir, puis mélangez.

Pour renforcer la couleur, ajoutez quelques gouttes de colorant liquide hydrosoluble rouge.

Montage
150 g de préparation meringue
Décors de Noël
100 g d’eau
Une dizaine de petits choux

A l’aide d’un chalumeau ou d’un sèche-cheveux, démoulez la bûche. Lissez-la avec une spatule, puis congelez pendant 5 minutes.

Pendant ce temps, récupérez le croustillant et lissez-le avec une râpe. Déposez un peu de glaçage sur une semelle à bûche, puis placez-y le croustillant.

Sur une grille à pâtisserie, coulez le glaçage sur la bûche, en veillant bien à qu’il soit entre 40 et 45°C et lissez le glaçage avec une spatule, puis placez la bûche sur le croustillant.

Placez-la au congélateur pendant 10 minutes.

Percez les choux à l’aide d’une douille et réchauffez le crémeux en malaxant la poche à douille, puis garnissez les choux.

Dans un cul de poule, mélangez l’eau et la préparation meringue. Faites monter le tout 10 minutes jusqu’à obtenir une belle meringue, puis trempez-y les choux et passez-les légèrement au chalumeau.

Placez les choux sur la bûche et apportez la touche finale en ajoutant la décoration.

Vous pouvez contempler le résultat !