Préparation
Du citron, de la meringue : découvrez sans plus attendre la recette de tartelettes au citron meringuées ! Et pour changer de la recette traditionnelle, on vous propose une version avec du yuzu ! Ça vous tente ?
2 g d’acide citrique
100 g de sucre glace
50 g de blancs d’œufs
zestes de citron vert
Commencez par mélanger les blancs d’œufs, le sucre glace et l’acide citrique, puis faites chauffer le tout en mélangeant énergiquement au fouet, jusqu’à atteindre environ 50°C.
Passez ensuite votre mélange au batteur jusqu’à complet refroidissement.
Etalez votre meringue sur un tapis silicone avec une spatule coudée. Saupoudrez-la de zestes de citron vert.
Enfournez 3h à 80 °C.
Etape 2 – Le crémeux citron yuzu
2 feuilles de gélatine
4 œufs
200 g de sucre
100 g de purée de citron
100 g de purée de yuzu
240 g de beurre
zestes de citron
Commencez par hydrater votre gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Faites chauffer les deux purées de fruits et ajoutez les zestes de citron.
Dans un cul de poule, fouettez les œufs, ajoutez le sucre et mélangez le tout énergiquement.
Une fois à ébullition, versez vos purées d’agrumes dans le mélange œufs – sucre et mélangez au fouet.
Remettez le tout à chauffer en mélangeant, jusqu’à atteindre 85°C.
Hors du feu ajoutez la gélatine essorée, puis, une fois votre mélange à 35°C, mixez votre crémeux, tout en y ajoutant le beurre pommade.
Faites prendre vos crémeux au congélateur pendant deux heures.
Etape 3 – Le sablé
une cuillère à soupe d’épices à pain d’épices
100 g de beurre
50 g de sucre glace
200 g de farine
2 g de sel
15 g de poudre d’amande
un petit œuf
Au batteur, mélangez le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes et les épices. Après quelques minutes, ajoutez le jaune d’œuf et laissez tourner le batteur, jusqu’à avoir une belle pâte.
Aplatissez légèrement votre pâte, filmez-la et réservez-la 2 heures au frais.
Récupérez votre pâte, puis étalez-la à l’aide d’un rouleau.
Découpez vos sablés à la taille de vos crémeux avec un emporte-pièce adapté et enfournez 20 minutes à 160 °C.
S’il le faut, adaptez vos sablés à la taille de vos moules après cuisson.
Et pour avoir de beaux sablés, ma petite astuce c’est de les lisser légèrement avec une râpe.
Etape 4 – Le montage
100 g de chocolat blanc
spray liposoluble pastel jaune
feuilles rhodoïd
Commencez par mettre au point votre chocolat. Étalez-le sur vos feuilles rhodoïd avec une spatule coudée, pas trop finement.
Après avoir laissé figer quelques minutes, détaillez votre chocolat avec l’emporte-pièce ayant servi à vos sablés.
Recouvrez votre chocolat d’une feuille rhodoïd et laisser prendre au froid entre deux plaques.
Récupérez vos sablés et dressez-y vos crémeux.
Sortez vos pièces en chocolat du frigo. Chauffez la lame de votre couteau, puis coupez vos rectangles de chocolat en diagonale.
Colorez vos pièces en chocolat avec le spray, puis placez-lez sur vos desserts.
Récupérez votre meringue, cassez-la en petits morceaux, que vous viendrez planter dans votre crémeux.
Ajoutez des petites pousses de Shiso pour la déco.
Et il ne vous reste plus qu’à déguster votre tarte citron meringuée revisitée !
