Préparation
ÉTAPE 1 – LE GLACAGE MIROIR
Dans cette étape nous allons vous donner la recette du glaçage miroir rouge pour votre entremets cœur à la fraise mais si vous le souhaitez, vous pouvez également utiliser un glaçage miroir rouge prêt à l’emploi.
Commencez par hydrater votre gélatine en poudre dans 30 g d’eau.
Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose, jusqu’à atteindre la température de 100°C.
Hors du feu, ajoutez votre gélatine.
Versez le mélange sur le chocolat blanc et le lait concentré. Mélangez, puis ajoutez le colorant liposoluble rouge.
Passez votre glaçage au mixeur pour enlever les bulles d’air.
Versez-le dans un récipient pour faciliter le refroidissement, puis filmez-le et laissez-le au frigo toute une nuit.
ÉTAPE 2 – LA GÉNOISE AMANDE
Faites fondre votre beurre et pendant ce temps, mélangez la pâte d’amande ramollie et les œufs au mixeur.
Versez le mélange dans le batteur et faites-le monter au fouet pendant 10 minutes.
Ajoutez ensuite la fécule de maïs et la farine à votre mélange à l’amande.
Incorporez le beurre fondu et mélangez.
Dans un récipient à part, mélangez un peu de votre préparation avec l’huile pour faciliter le mélange final. Ajoutez-le dans votre pâte et mélangez.
Étalez votre préparation sur une plaque de cuisson et enfournez 10 minutes à 170°C.
Après refroidissement, découpez votre génoise pour l’adapter à votre moule cœur en silicone.
ÉTAPE 3 – LE CROUSTILLANT
Commencez par faire fondre votre chocolat blanc.
Ajoutez les brisures de crêpe dentelle et mélangez délicatement.
Étalez votre croustillant entre deux feuilles cuisson avec un rouleau à pâtisserie et laissez-le prendre au froid 30 minutes.
Récupérez votre croustillant et détaillez-le à la forme de votre moule et remettez au froid jusqu’au montage final.
ÉTAPE 4 – LA MOUSSE À LA FRAISE
Commencez par hydrater votre gélatine en poudre dans 30 g d’eau.
Au batteur, faites monter le blanc d’œuf et le sucre inverti. Pendant ce temps, faites tiédir la purée de fraises au micro-ondes et ajoutez-y votre gélatine.
Ajoutez les blancs montés dans la purée de fraises tiède puis mélangez le tout avec votre crème 35%, préalablement montée.
Mélangez délicatement au fouet pour obtenir une belle mousse/
Versez un peu de mousse dans le fond de votre moule cœur, puis remontez-la bien sur les bords avec une spatule coudée.
Placez votre biscuit. Coulez de la mousse et lissez-la avec une spatule coudée.
Ajoutez votre croustillant et recouvrez-le d’un peu de mousse.
Faites prendre votre entremets une nuit au congélateur.
Le lendemain, récupérez votre glaçage miroir rouge et réchauffez-le au micro-ondes, jusqu’à atteindre 30 à 35 °C.
Démoulez votre entremets et glacez-le.
Ajoutez un peu de spray paillettes rubis, des toppers en bois cœur et votre entremets sera prêt à être dégusté !
