Préparation
ÉTAPE 1 – LE BISCUIT MADELEINE AU CITRON
Avant de commencer, préchauffez votre four à 180°C.
Commencez par faire fondre le beurre et réservez jusqu’à refroidissement.
Au fouet, mélangez les œufs avec le sucre.
Ajoutez ensuite la farine, la levure chimique, les zestes de citron puis mélangez.
Finissez en ajoutant le beurre fondu, refroidi.
Étalez la préparation sur une plaque de cuisson, recouverte d’un tapis silicone et faîtes cuire une quinzaine de minutes.
ÉTAPE 2 – LA FINE MERINGUE CROQUANTE
Fouettez le blanc d’œuf jusqu’à ce qu’il mousse, puis versez-y le sucre, en plusieurs fois.
Faîtes monter la meringue jusqu’à ce qu’elle soit ferme et qu’elle forme un bec d’oiseau.
Étalez finement votre meringue sur tapis silicone, posé sur une plaque de cuisson et faîtes cuire 45 minutes a 90°C.
ÉTAPE 3 – L’INSERT AU CITRON
Commencez par hydrater votre feuille de gélatine dans un grand bol d’eau.
Mélangez le sucre avec le le jus de citron.
Ajoutez les zestes ainsi que l’amidon de maïs, mélangez et incorporez les œufs.
Fouettez le mélange jusqu’à ce qu’il devienne homogène et sans grumeaux.
Mettez le mélange 1 minute au micro-ondes, à puissance maximale, puis mélangez.
Remettez-le 1 minute et mélangez à nouveau. Reproduisez l’opération jusqu’à ce que la crème épaississe.
Finissez en ajoutant la gélatine, bien essorée.
Isolez 1/4 de la préparation pour la décoration puis coulez le reste dans un cercle de 18 cm, préalablement filmé.
Placez l’insert au congélateur quelques heures.
ÉTAPE 4 – LA MOUSSE CITRON CHOCOLAT BLANC
Commencez en hydratant la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faîtes chauffer le lait jusqu’à ébullition, puis hors du feu, ajoutez-y la gélatine, bien essorée.
Ensuite, ajoutez le jus et les zestes de citron, dans le lait chaud, puis versez le mélange sur le chocolat blanc.
Mélangez bien et laissez refroidir à 35°C.
Pendant ce temps, faîtes monter la crème, légèrement, jusqu’à voir apparaître les traces de fouet.
Une fois que votre mélange a bien atteint la température de 35°C, versez-les dans la crème montée.
Mélangez délicatement jusqu’à obtenir une belle mousse.
ÉTAPE 5 – LE MONTAGE
Placez le biscuit madeleine au fond d’un cercle à mousse de 22 cm, puis tapissez de mousse citron tout autour.
Détaillez un disque de meringue de 18 cm et placez-le sur le biscuit.
Rajoutez une couche de mousse citron plus déposez-y l’insert .
Finissez en recouvrant de mousse citron puis lissez bien le dessus de l’entremets.
Placez toute la nuit au congélateur.
ÉTAPE 6 – LE DÉCOR
Le lendemain, démoulez votre entremets et avec une spatule, déposez de la meringue italienne tout autour.
Avec un chalumeau, faîtes légèrement brunir la meringue.
Récupérez le reste d’insert citron et liquéfiez-le avec un peu de jus de citron.
Versez-le au dessus de l’entremets et ajoutez des zestes de citron.
Bonjour, je suis en train de faire la recette et elle est a mon avis mal écrite.. déjà si je peux vous donnez un conseil, mettez les recettes a faire en premier en haut de la pages et ensuite pour l’insert citron je vois 3 oeufs dans les ingrédients mais 0 dans la recettes. Mon mélange ne voulait pas aipaissir j’ai donc remis de la maïzena..
A voir pour le reste..
Bonjour Madame,
Je ne suis pas sûre de bien comprendre d’où vient le problème. Il est indiqué dans la recette, à l’étape de l’insert citron : « Ajoutez les zestes ainsi que l’amidon de maïs, mélangez et incorporez les œufs. »
Si vous n’avez pas ajouté les œufs à cette étape, cela pourrait expliquer pourquoi votre mélange a eu du mal à s’épaissir, sachant qu’il continue à s’épaissir en refroidissant.
Concernant votre suggestion sur l’ordre des recettes, je ne suis pas certaine de bien saisir votre remarque. Nous faisons néanmoins notre possible pour que les recettes soient claires et faciles à suivre pour tous.
Je vous souhaite une excellente journée.
Je vais tester cette recette la semaine prochaine.
Et je pense qu’il manque les proportions et le dérouler de la recette de la meringue italienne qui doit être appliquer sur le tour de l’entremet et doré aux chalumeaux.
Merci pour cette recette j’espère que je réussirait à l’exécuter sans erreur.
Bonjour, j’ai un moule yin yang qui fait 1250 ml. (Ça serait un montage à l’envers) Pourriez vous m’aider a adapter les quantités. merci a vous.
Bonjour, la recette ira surement très bien dans votre moule, utiliser un cercle adapté au diamètre de votre entremets pour le biscuit madeleine et vous pouvez congeler votre insert en avance pour le montage. Pour les quantités rien ne change
Bonne réalisation !
Merci pour votre réponse. La meringue italienne est a mettre sur l’entremet encore congelé ? combien de temps faut il sortir l’entremet du congélateur avant dégustation ? merci beaucoup.
bonjour et merci de votre reponse.
la meringue italienne (il n’y a pas les quantités necessaire ni la marche a suivre) doit etre mise et passer au chalumeau sur lentremet encore congelé ?
combien de temps avant degustation il faut sortir l’entremet du congélateur et le laisser au frigo?
Bonjour, pour la meringue italienne, faites bouillir 180g de sucre avec 60g d’eau à 118°C puis versez le sirop sur 90g de blancs d’œufs au batteur et faites monter. Une fois ferme, étalez et donnez un coup de chalumeau.
Laissez décongeler 6h avant dégustation, le mieux étant de sortir l’entremets la veille pour le lendemain midi ou le matin pour le soir.
Bonne journée