Préparation
ÉTAPE 1 – LE BISCUIT MADELEINE AU CITRON
Avant de commencer, préchauffez votre four à 180°C.
Commencez par faire fondre le beurre et réservez jusqu’à refroidissement.
Au fouet, mélangez les œufs avec le sucre.
Ajoutez ensuite la farine, la levure chimique, les zestes de citron puis mélangez.
Finissez en ajoutant le beurre fondu, refroidi.
Étalez la préparation sur une plaque de cuisson, recouverte d’un tapis silicone et faîtes cuire une quinzaine de minutes.
ÉTAPE 2 – LA FINE MERINGUE CROQUANTE
Fouettez le blanc d’œuf jusqu’à ce qu’il mousse, puis versez-y le sucre, en plusieurs fois.
Faîtes monter la meringue jusqu’à ce qu’elle soit ferme et qu’elle forme un bec d’oiseau.
Étalez finement votre meringue sur tapis silicone, posé sur une plaque de cuisson et faîtes cuire 45 minutes a 90°C.
ÉTAPE 3 – L’INSERT AU CITRON
Commencez par hydrater votre feuille de gélatine dans un grand bol d’eau.
Mélangez le sucre avec le le jus de citron.
Ajoutez les zestes ainsi que l’amidon de maïs, mélangez et incorporez les œufs.
Fouettez le mélange jusqu’à ce qu’il devienne homogène et sans grumeaux.
Mettez le mélange 1 minute au micro-ondes, à puissance maximale, puis mélangez.
Remettez-le 1 minute et mélangez à nouveau. Reproduisez l’opération jusqu’à ce que la crème épaississe.
Finissez en ajoutant la gélatine, bien essorée.
Isolez 1/4 de la préparation pour la décoration puis coulez le reste dans un cercle de 18 cm, préalablement filmé.
Placez l’insert au congélateur quelques heures.
ÉTAPE 4 – LA MOUSSE CITRON CHOCOLAT BLANC
Commencez en hydratant la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faîtes chauffer le lait jusqu’à ébullition, puis hors du feu, ajoutez-y la gélatine, bien essorée.
Ensuite, ajoutez le jus et les zestes de citron, dans le lait chaud, puis versez le mélange sur le chocolat blanc.
Mélangez bien et laissez refroidir à 35°C.
Pendant ce temps, faîtes monter la crème, légèrement, jusqu’à voir apparaître les traces de fouet.
Une fois que votre mélange a bien atteint la température de 35°C, versez-les dans la crème montée.
Mélangez délicatement jusqu’à obtenir une belle mousse.
ÉTAPE 5 – LE MONTAGE
Placez le biscuit madeleine au fond d’un cercle à mousse de 22 cm, puis tapissez de mousse citron tout autour.
Détaillez un disque de meringue de 18 cm et placez-le sur le biscuit.
Rajoutez une couche de mousse citron plus déposez-y l’insert .
Finissez en recouvrant de mousse citron puis lissez bien le dessus de l’entremets.
Placez toute la nuit au congélateur.
ÉTAPE 6 – LE DÉCOR
Le lendemain, démoulez votre entremets et avec une spatule, déposez de la meringue italienne tout autour.
Avec un chalumeau, faîtes légèrement brunir la meringue.
Récupérez le reste d’insert citron et liquéfiez-le avec un peu de jus de citron.
Versez-le au dessus de l’entremets et ajoutez des zestes de citron.
