Bûche piña colada

ÉTAPE 1 : LA DACQUOISE NOISETTE CITRON VERT (J-2)

Tamisez 75g de poudre de noisette et 90g de sucre glace.

Montez 12g de blanc d’œuf déshydraté en poudre avec 84g d’eau.

Lorsque les blancs sont mousseux, ajoutez 30g de sucre.

Remarque : les blancs doivent être bien fermes.

À la maryse, ajoutez délicatement les poudres tamisées aux blancs montés puis ajoutez 2 gouttes d’huile pure de citron vert et le zeste d’un citron vert.

Dressez une première bande de 30 x 8 cm et une seconde de 26 x 4 cm sur une feuille de papier cuisson.

Enfournez 14 minutes à 170°C.

Laissez refroidir avant de tailler les bords du biscuit.

À l’aide d’une spatule coudée, étalez une couche de fourrage croustillant noix de coco sur le plus grand biscuit.

Réservez au congélateur jusqu’à utilisation.

ÉTAPE 2 : LE CRÉMEUX CITRON VERT (J-2)

Mélangez 50g de sucre et 8g d’amidon de maïs avec 80g d’œuf.

Portez à ébullition 100g de jus de citron vert avec le zeste d’un citron vert.

Versez le jus chaud dans le mélange œufs/sucre.

Transvasez le tout dans la casserole.

Portez à ébullition jusqu’à ce que le mélange s’épaississe, soit environ 2 minutes.

Hors du feu, ajoutez 50g de beurre mou.

Mixez.

Débarrassez le crémeux dans un cul-de-poule.

Filmez au contact et réservez au frais pendant 1 heure.

Étalez la moitié sur le grand biscuit.

Réservez le reste de nouveau au frigo.

ÉTAPE 3 : LE CONFIT D’ANANAS (J-2)

Portez à ébullition 370g de purée d’ananas, le jus d’un demi citron vert, 40g de sucre roux, 4g de pectine et 3g d’agar agar pendant 2 minutes.

Versez le confit dans un moule à insert.

Déposez le petit biscuit sur le dessus.

Congelez pendant une nuit.

ÉTAPE 4 : LA MOUSSE PIÑA COLADA (J-1)

Hydratez 5 feuilles de gélatine dans un récipient d’eau pendant 5 à 10 minutes.

Portez à ébullition 300g de purée de piña colada avec 60g de sucre et le zeste d’un citron vert.

Ajoutez la gélatine essorée.

Montez 400g de crème liquide 35% MG.

Remarque : la crème doit être mousseuse.

Lorsque la purée de fruit est à 35°C, incorporez la crème fouettée.

Coulez une partie de la mousse dans un moule à bûche.

Déposez l’insert ananas au centre.

Ajoutez le reste de mousse.

Déposez le grand biscuit.

Congelez la bûche une nuit.

ÉTAPE 5 : LE GLAÇAGE (J-1)

Hydratez 6.5g de gélatine en poudre avec 40g d’eau pendant 10 minutes.

Faites chauffer 100g de sucre, 53g d’eau et 100g de sirop de glucose à 103°C.

Dans un verre doseur, versez 100g de chocolat blanc, la gélatine hydratée, 65g de lait concentré sucré et le colorant vert menthe.

Ajoutez le sirop de sucre.

Mixez en veillant à ne pas incorporer de bulles d’air.

Filmez au contact et réservez au frais une nuit.

ÉTAPE 6 : LA FINITION (JOUR J)

Réalisez des embouts de bûche en chocolat blanc tempéré avec nos transferts thème Noël moderne.

Étalez du chocolat blanc tempéré sur une bande de rhodoïd de 30 de longueur et 40 mm.

Recouvrez d’un second ruban rhodoïd et laissez durcir.

Coupez de moitié sur la largeur pour avoir 2 bandes d’environ 30 x 2 cm.

Réchauffez le glaçage à 35°C.

Le lendemain, démoulez votre bûche.

Coulez le glaçage sur la bûche encore congelée.

Placez les bandes sur les bords longs et les embouts de bûche.

Dressez le restant de crémeux citron vert, du confit ananas et de cubes de noix de coco séchée.

Ajoutez des quartiers de citron vert.

Décorez avec un cake topper Ho Ho Ho en bois.

Emportez votre bûche avec une boîte à bûche et un sac isotherme.

Savourez !