Préparation
La forêt noire est un dessert très gourmand, composé d’une génoise au cacao, de cerises et d’une crème chantilly ! Très appréciée des amateur de dessert, la forêt noire a connu de nombreuses revisites, voici la nôtre.
ETAPE 1 – LE BISCUIT
– 15 g de cacao en poudre Patisdécor
– 70 g de blanc d’œufs
– 15 g de fécule de maïs
– 15 g de farine
– 40 g de sucre
– 65 g de jaune d’œufs
Dans un batteur, faites monter les blancs et ajoutez le sucre en plusieurs fois. Une fois montés, incorporez-y les jaunes d’œufs en mélangeant à la maryse.
Ajoutez la farine, la fécule de maïs et le cacao en poudre tout en les tamisant.
Versez votre préparation dans un cadre de 16 cm et lissez-la avec une spatule coudée, puis enfournez 10 à 12 mn à 180°C.
ETAPE 2 – LE CONFIT DE GRIOTTES
– 70 g de sucre inverti Patisdécor
– 7 g de pectine NH Patisdécor
– 250 g de purée de griottes
– 20 g de sucre
– 4 g de jus de citron
– Cerises amarena
Dans une casserole, faites chauffer la purée de griottes et le sucre inverti.
Mélangez la pectine avec le sucre en poudre pour éviter les grumeaux, puis ajoutez le tout dans la purée de griottes et mélangez jusqu’à ébullition.
Enfin, ajoutez le jus de citron pour activer la pectine et mélangez hors du feu.
Découpez vos cerises amarena en deux. Versez le confit dans des moules demi-sphère 4 cm, puis ajoutez-y les morceaux de cerises.
Faites prendre le tout au congélateur pendant 45 minutes.
ETAPE 3 – LA MOUSSE AU CHOCOLAT
– 3 g de gélatine en poudre Patisdécor (hydratée avec 15 g d’eau)
– 90 g de chocolat au lait Papouasie Patisdécor
– 38 g de lait
– 128 g de crème 35% M.G.
– 38 g de jaune d’œufs
– 20 g de sucre
Commencez par hydrater la gélatine.
Dans une casserole, faites chauffer le lait et 38 g crème. Dans un cul de poule, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre énergiquement.
Versez votre mélange chaud dans le cul de poule, mélangez, puis chauffer à nouveau le tout en mélangeant jusqu’à 82°C.
Ajoutez la gélatine et le chocolat, puis mélangez à la maryse pour faire fondre le tout.
Dans un cul de poule, faites monter le reste de la crème, puis versez-la dans le chocolat.
Mélangez ensuite au fouet jusqu’à obtenir une belle mousse.
ETAPE 4 – LE MONTAGE
– Glaçage miroir chocolat Patisdécor
– Mini copeaux de chocolat noir Patisdécor
– Crème fouettée
Commencez par remplir les moules demi sphères de 7 cm à moitié, avec de la mousse. Lissez la mousse sur les parois du moule avec une spatule coudée.
Placez les dômes de confit dans les empreintes, puis recouvrez-les avec un peu de mousse.
A l’aide d’un couteau, démoulez le biscuit et emporte-piècez des disques de biscuit à la taille des dômes.
Dressez-les dans les moules, puis recouvrez-les de mousse et lissez avec une spatule coudée.
Faites prendre le tout 2 heures au congélateur.
Faites fondre le nappage miroir 1 minute au micro ondes, puis glacez les forêts noires.
Récupérez-les et placez-les sur un rond or.
Pour la déco, ajoutez des copeaux de chocolat, une petite boule de crème fouettée et une cerise amarena au sommet de vos desserts.
Et voilà, il ne vous reste plus qu’à savourer ces délicieuses forêts noires !
