Préparation
Étape 1 : Meringue
Mélangez 10g de blancs d’œufs déshydratés avec 70g d’eau pour réhydrater le mélange.
Mélangez les blancs au batteur jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.
Tamisez puis incorporez 75g de sucre semoule petit à petit puis laissez monter la meringue, elle doit être lisse et pas trop ferme.
Dressez une étoile à 6 branches avec une douille St Honoré : commencez par une pointe de l’étoile et continuez en faisant le tour.
Dressez l’intérieur avec une douille unie pour plus de facilité.
Vous pouvez dresser le reste de meringue sur plaque de cuisson ou imaginer des mini meringues en décor sur le flocon de neige.
Enfournez le flocon 1h30 à 90°C.
Étape 2 : Confit de fruit
Portez à ébullition 200g de purée de pabana, 20g de sucre de coco, 3g de pectine et 2g de Kappa.
Retirez du feu et ajoutez 5g de jus de citron.
Réservez dans un cul-de-poule au frigo pendant 2 heures.
Assouplissez le mélange au fouet avant de l’utiliser.
Étape 3 : Chantilly mascarpone coco
Mélangez 400g de crème liquide 35% MG, 120g de mascarpone, 90g de croustillant coco et 5ml d’arôme vanille.
Montez le mélange au batteur pour obtenir une chantilly bien ferme.
Mettez en poche avec la douille St Honoré.
Étape 4 : Montage
Astuce : Pour conserver la meringue plus longtemps, étalez du beurre de cacao ou du chocolat blanc fondu au pinceau sur la meringue avant de dresser.
Pochez une couche de confit de fruit au centre de la meringue.
Mélangez les dés de mangue et le fruit de la passion. Déposez sur le confit.
Pochez avec une douille St Honoré la chantilly coco en forme d’étoile pour couvrir le confit.
Pochez un deuxième étage de confit puis dressez de nouveau la chantilly.
Dressez ainsi de manière pyramidale pour créer un effet 3D.
Décorez avec des voiles de noix de coco, des pointes de confit, des dés de mangue et des perles dorées de différentes tailles.
Dégustez !
Vous pouvez conserver votre flocon 24h au frais. Au delà, il risque de détremper.
