Préparation
ÉTAPE 1 : LA COMPOTÉE DE FIGUE (J-1)
Pelez 500g de figues puis coupez-les en 4.
Dans une casserole, versez 150g de sucre glace sur les figues.
Laissez compoter à feux moyen pendant 15 minutes, tout en remuant régulièrement.
Dans un moule demi-sphère de 4cm, congelez la compotée de figue toute une nuit.
ÉTAPE 2 : LA GANACHE MONTÉE (J-1)
Hydratez 4g de gélatine en poudre dans 24g d’eau pendant 15 minutes.
Versez 100g de crème liquide (35% MG) chaude sur 100g de chocolat blanc et la gélatine hydratée.
Ajoutez 300g de crème liquide (35% MG) et de l’arôme d’amande.
Mixez.
Filmez au contact et réservez une nuit.
ÉTAPE 3 : LA PÂTE SUCRÉE (JOUR J)
Avec la feuille du batteur, sablez 200g de farine, 80g de sucre glace, 25g de poudre d’amande, 120g de beurre en morceaux et une pincée de sel.
Ajoutez 40g d’œuf.
Lorsque le mélange est bien homogène, filmez et mettez la pâte au frais pendant 30 minutes.
Étalez la pâte. Elle doit faire environ 3 mm d’épaisseur.
Foncez la pâte dans un cercle à tarte perforé de diamètre 8 cm.
Coupez les bords vers l’extérieur.
Trouez pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson.
Remettez le fond de tarte au frais pendant 30 minutes (ou 15 minutes au congélateur).
Avec les chutes, détaillez des cercles ajourés à l’aide de nos découpoirs ronds lisses. Ils serviront au décor.
Enfournez 7 minutes à 180°C.
Décerclez puis dorez les bords.
ÉTAPE 4 : LA CRÈME D’AMANDE (JOUR J)
Au batteur électrique, mélangez 50g de beurre avec 50g de sucre glace.
Ajoutez un œuf.
Incorporez 50g de poudre d’amande et une pincée de sel.
Pochez la crème d’amande dans les fonds de tartelettes.
Placez une tranches de figues fraîches au centre des tartelettes.
Enfournez 10 minutes à 180°C.
Après la cuisson, retirez les tartelettes sur une grille de refroidissement.
ÉTAPE 5 : LE MONTAGE (JOUR J)
Au robot, montez la ganache.
Recouvrez les tartelettes de ganache montée ou de compotée de figue.
À l’aide d’un nappage miroir neutre, nappez les dômes de confit de figue.
Placez les dômes nappées au centre des tartelettes.
Dressez des boules de ganache montée autour du dôme.
Posez un biscuit ajouré sur le dessus des boules de ganache montée.
Posez des quartiers de figue avant de les napper.
Savourez !
