Préparation
ÉTAPE 1 : LA PÂTE À BRIOCHE
Pétrissez 330g de farine, 40g de sucre, 6g de sel, 2g d’acide ascorbique, 8g de levure sèche et 4 œufs.
Vitesse lente pendant 5 minutes puis 8 minutes en vitesse moyenne.
Lorsque la pâte se décolle des parois, ajoutez 160g de beurre en petits morceaux.
Laissez tourner en vitesse lente jusqu’à incorporation totale du beurre.
Laissez pousser la pâte à température ambiante pendant 1h30.
Dégazez en appuyant sur la brioche puis placez au frigo toute la nuit.
Le lendemain, détaillez des pâtons de 60g. Boulez et laissez-la reposer pendant 5 minutes.
Faites un trou au milieu de la pâte et étendez-le afin de lui donner une forme de donuts.
Laissez pousser pendant 2 heures sur une plaque.
Dorez et parsemez de sucre perlé.
Enfournez 14 minutes à 180°C.
ÉTAPE 2 : LE CONFIT DE MANGUE
Portez à ébullition 250g de purée de mangue, 30g de sucre roux, 3g de pectine 325 NH 95 et 2g d’agar agar pendant 2 minutes.
Hors du feu, ajoutez 5g de jus de citron vert puis mélangez 100g de dès de mangue, la poudre de vanille et le zeste de citron vert.
Filmez au contact et réservez au frigo jusqu’à utilisation.
ÉTAPE 3 : LA CRÈME DIPLOMATE VANILLE
Hydratez les deux feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide.
Blanchissez 60g de jaunes et 60g de sucre.
Ajoutez 22g de préparation à crème pâtissière.
Infusez une gousse de vanille, fendue et grattée, dans 160g de lait et 40g de crème liquide pendant 15 minutes.
Versez la moitié du lait bouillant sur l’appareil et mélangez.
Transvasez le tout dans la casserole.
Portez à ébullition pendant 2 minutes en fouettant bien dans la casserole.
Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée.
Filmez au contact puis réservez au frigo jusqu’à refroidissement total.
Lorsque la crème est bien froide, mélangez-la à la spatule ou avec la feuille du batteur. Réservez.
Au batteur, montez 250ml de crème liquide.
Incorporez-la dans la crème vanille.
Placez votre crème diplomate dans une poche. Réservez au frigo.
ÉTAPE 4 : LE SIROP D’IMBIBAGE FLEUR D’ORANGER
Portez à ébullition 100g d’eau, 80g de sucre et une cuillère à café d’arôme fleur d’oranger.
ÉTAPE 5 : LE MONTAGE
Coupez les brioches en deux.
Imbibez-les avec le sirop à la fleur d’oranger.
Coupez et déposez sur les brioches des lamelles de mangues fraîches.
À l’aide d’une douille unie, pochez des boules de crème diplomate.
Refermez les brioches .
Ajoutez du confit de mangue au centre des brioches.
Savourez !
