Préparation
ÉTAPE 1 : LA GANACHE MONTÉE À LA VIOLETTE
Hydratez la gélatine avec l’eau au moins 10 minutes avant l’utilisation.
Ajoutez la gélatine, une pointe de couteau de colorant violet et 100g crème liquide chaude dans le chocolat blanc.
Mélangez pour obtenir une ganache bien lisse.
Incorporez 300g crème liquide froide et l’arôme violette.
Filmez au contact et réservez au frais minimum 4h (si possible laissez une nuit au frais).
ÉTAPE 2 : LE CRÉMEUX AUX FRUITS ROUGES
Mélangez le sucre et l’amidon de maïs avec les œufs battus.
Faites bouillir la purée de fruits rouges.
Versez la moitié de la purée sur les œufs puis transvasez dans la casserole.
Portez à ébullition jusqu’à ce que la crème épaississe (soit environ 2 minutes).
Hors du feu, ajoutez le beurre et mélangez.
Mettez le crémeux dans le cul-de-poule, filmez au contact et réservez au frais jusqu’à utilisation.
ÉTAPE 3 : LA PÂTE À MACARON
Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace. Et mélangez-les.
Ajoutez une demi-cuillère à café de colorant rouge cerise.
Incorporez 50g de blanc d’œuf cru.
Pour la meringue italienne :
Réalisez un sirop de sucre en chauffant l’eau et le sucre à 121°C.
Montez 50g de blanc d’œuf.
Sans cesser de battre, incorporez le sirop de sucre.
Incorporez progressivement la meringue italienne aux poudres jusqu’à l’obtention d’une pâte (elle ne doit pas être trop liquide).
ÉTAPE 4 : LE MONTAGE
À l’aide d’un cercle de 18cm de diamètre, dressez vos coques de macarons avec une douille unie de 12 mm.
Enfournez 15 minutes à 160°C en chaleur tournante.
Pour le décor, dressez des mini-macarons.
Montez la ganache.
Dressez alternativement des petites boules de ganache montée à la violette et de crémeux aux fruits rouges.
Au centre, dressez la ganache montée puis le crémeux.
Décorez avec le reste de ganache montée et de crémeux.
Placez des fruits rouges et les mini-macarons sur le tour du macaron.
Savourez !
