Préparation
ÉTAPE 1 – L’INSERT ANANAS
Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant quelques minutes
Faites chauffer la purée d’ananas avec le sucre. Lorsque le mélange commence à bouillir, ajoutez la gélatine essorée hors du feu.
Verser la préparation dans les moules demi-sphères puis placez-les au congélateur afin que l’insert se fige.
ÉTAPE 2 – LA MOUSSE VANILLE
Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant quelques minutes
Faites chauffer le lait avec la vanille. Lorsque le mélange commence à bouillir, ajoutez la gélatine essorée hors du feu.
Versez le mélange sur le chocolat blanc et mélangez bien.
Dans le bol du batteur, montez légèrement la crème liquide puis ajoutez l’arôme de vanille.
Mélangez délicatement la crème au mélange précédent afin d’obtenir une belle mousse onctueuse.
Versez la crème dans les moules demi-sphères jusqu’à la moitié, puis placez l’insert ananas et recouvrez de mousse.
Laissez figer au congélateur.
ÉTAPE 3 – LES BOULES NOIX DE COCO
Mélangez le lait concentré avec 50g de noix de coco râpée puis laissez reposer au frais pendant 30 minutes.
Formez des petites boules puis roulez-les dans le reste de la noix de coco râpée.
ÉTAPE 4 – LA MERINGUE
Battez les blancs en neige puis ajoutez le sucre au fur et à mesure.
A l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 3mm, pochez des bâtons de meringue et saupoudrez de noix de coco.
Avec le reste de la préparation, étalez une fine couche de meringue sur la plaque.
Enfournez pendant 1 h à 80°C.
ÉTAPE 5 – LA CRÈME ANANAS
Réalisez une chantilly avec la crème liquide, le mascarpone, le sucre ainsi que la purée d’ananas.
Réservez au frais pour plus tard.
ÉTAPE 6 – LE MONTAGE
A l’aide d’une poche pâtissière, réalisez une ligne irrégulière de crème à l’ananas au centre de l’assiette.
Démoulez la demi-sphère et recouvrez-la de glaçage miroir neutre puis déposez-la au milieu de l’assiette sur la ligne irrégulière.
Pochez quelques pointes de chantilly aléatoirement et disposez quelques boules de noix de coco.
Ajoutez les bâtons de meringue ainsi que les morceaux de meringue.
Saupoudrez les amarettis de sucre neige et placez-les sur l’assiette.
Terminez en ajoutant des petites touches de feuille argent et dégustez !
