Préparation
La recette est prévue pour un entremets de 3/4 parts (cercle de 12 cm).
ÉTAPE 1 – L’INSERT POMME POIRE CARAMEL
Commencez par hydrater votre gélatine en feuilles dans un grand bol d’eau froide.
À l’aide d’un économe, épluchez les pommes et les poires puis découpez-les en petit dés de 5 mm d’épaisseur.
Faîtes-les cuire légèrement avec le beurre et le miel.
Mettez le sucre à chauffer pour faire un caramel à sec.
En attendant, faîtes tiédir la crème liquide. Dès que le sucre arrive à une couleur caramel, ajoutez la crème liquide, petit à petit et continuez de cuire le tout jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Dès que le caramel est prêt, ajoutez-la gélatine essorée et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit bien fondue.
Retirez le jus des pommes et des poires et versez les fruits dans le caramel.
Dressez les pommes au caramel dans les moules disques en silicone et faîtes prendre l’insert au moins deux heures au congélateur.
ÉTAPE 2 – LE PALET AMANDE PÉCAN
Avant de commencer, préchauffez le four à 180°C.
Mélangez le beurre pommade avec le sucre puis ajoutez les œufs et mélangez bien au fouet afin d’obtenir un mélange homogène.
Ajoutez la poudre d’amande et continuez de mélanger.
Une fois votre préparation homogène, pochez-la dans les moules disque en silicone.
Parsemez votre pâte avec des morceaux de noix de pécan que vous enfoncerez légèrement.
Faîtes cuire une quinzaine de minutes à 180°C.
ÉTAPE 3 – LE CROUSTILLANT AU PRALINÉ PÉCAN
Pour faire le croustillant, mélangez ensemble le praliné noix de pécan et les brisures de crêpes dentelle.
Une fois réalisé, avec une spatule coudée, étalez le croustillant sur votre biscuit refroidi.
Réservez au frigo jusqu’au montage de l’entremets.
ÉTAPE 4 – LA MOUSSE À LA POIRE
Hydratez vos feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Isolez 1/3 de la purée de poire et faîtes-la bouillir avec le sucre.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
Versez ce mélange dans le reste de la purée de poire pour la faire refroidir.
En parallèle, montez la crème, légèrement, au batteur. Il faut juste apercevoir les traces de fouet une fois le robot arrêté.
Mélangez délicatement la crème au mélange gélatine/purée de poire jusqu’à obtenir une mousse onctueuse.
ÉTAPE 5 – LE MONTAGE
Commencez par filmer le fond de votre cercle à mousse de 12 cm.
Au fond du cercle, placez votre biscuit, recouvert de croustillant.
Recouvrez-le de mousse puis posez votre insert congelé.
Remplissez votre cercle de mousse de manière à recouvrir totalement l’insert.
Passez un coup de spatule droite pour bien lisser la mousse et placez au congélateur toute la nuit.
ÉTAPE 6 – LE GLACAGE MIROIR
Hydratez votre gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et le sirop de glucose.
Retirez le mélange du feu et incorporez-y la gélatine bien essorée.
Versez le chocolat blanc et le lait concentré sucré dans un verre doseur puis versez-y le sirop de sucre.
Avec un mixeur plongeant, mixez bien le mélange jusqu’à ce qu’il soit bien homogène et qu’il n’y ait plus de morceaux.
Ajoutez du colorant gel vert et du colorant gel jaune afin d’obtenir une belle couleur vert pomme.
Attention, veillez à ne pas faire sortir le mixeur du verre doseur, pendant le mélange, afin de ne pas incorporer de bulles d’air.
Laissez refroidir jusqu’à atteindre 33/34°C.
ÉTAPE 7 – LA MERINGUE AUX CITRONS
Commencez par réhydrater le blanc d’œuf en poudre en le mélangeant avec l’eau jusqu’à ce qu’il mousse.
Ensuite, ajoutez le sucre et fouettez le mélange jusqu’à obtenir une meringue brillante et ferme.
Mettez votre meringue dans une poche à douille, munie d’une douille unie de 5 mm.
Sur une plaque de cuisson perforée, recouverte de papier cuisson, pochez des bandes de meringue.
Avec un zesteur, zestez le citron vert et le citron jaune sur la meringue puis faîtes cuite 2h à 90°C.
ÉTAPE 8 – LE DÉCOR
Récupérez votre glaçage miroir et réchauffez-le, si besoin, jusqu’à atteindre une température d’environ 34°C.
Démoulez votre entremets et posez-le sur une grille, préalablement posée sur une plaque à rebords afin de pouvoir récupérer le glaçage.
Glacez l’entremets puis déplacez-la à l’aide un pique et déposez-le sur un rond or de 16 cm.
Découpez les bâtons de meringues, de manière irrégulière et placez-les tout autour de l’entremets.
Montez la crème liquide, avec le mascarpone et le sucre, jusqu’à obtenir une chantilly pas trop ferme.
Mettez votre chantilly mascarpone dans une poche à douille avec une douille unie et pochez vos pétales de fleur.
Découpez un disque de papier cuisson de la taille de l’entremets, graissez-le avec un spray de démoulage, déposez-le sur les pétales pochées et écrasez légèrement les points de crème afin d’aplatir le pochage. Retirez délicatement le papier cuisson.
Découpez des petits morceaux de pomme et de poire et mélangez-les avec du curd citron prêt à l’emploi et des zestes de citron.
Déposez les morceaux de fruits au centre de la fleur en chantilly.
Laissez décongeler votre entremets au frigo avant de la déguster.
