Macarons rouges

Macarons sucrés salés aux Griottines, création d’Olivier Bajard, Champion de Monde des Métiers du Dessert, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier.

Recette pour 72 macarons.

Pâte à macarons

282g de poudre d’amande blanche
373g de sucre glace
227g de blancs d’œuf montés
3g de blancs d’œuf en poudre
2g de sel fin
126g de sucre semoule
Colorant alimentaire rouge

Garniture

Coulis de framboise

428g de purée de framboises
76g de sucre semoule
6g alginate
2g de gomme xanthane

Mélanger à sec le sucre, l’alginate et la gomme xanthane. Verser le mélange dans la purée. Bien mélanger.

Poivron 

432g de dés de poivrons rouges
86g d’huile d’olive
36g de concentré de tomate
7g de sel épicé
12g de gélatine en poudre 150 Bloom
58g d’eau

Peler les poivrons, les couper en dés et les faire revenir à l’huile d’olive. Incorporer le concentré de tomate lorsqu’il n’y a plus de jus. Cuire 2 minutes. Incorporer la préparation du coulis de framboise. Assaisonner. Cuire une bonne minute au bouillon. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et fondue. Mettre à refroidir.

Garniture

150g de Griottines

Garnir en ajoutant une Griottines au milieu du macaron.