Préparation
ÉTAPE 1 – LA PÂTE SUCRÉE CACAO
Commencez par verser la farine et les dés de beurre dans la cuve du robot puis mélangez à l’aide de l’outil feuille à vitesse moyenne.
Une fois le sablage réalisé, ajoutez le cacao en poudre, le sucre glace et le sel.
Incorporez l’œuf délayé en filet et mélangez jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve.
Débarrassez la pâte sablée sur votre plan de travail fariné et frasez à l’aide de la paume de votre main. Formez ensuite une boule puis un disque.
Filmez la pâte sablée avec du film alimentaire et laissez-la reposer une heure au frigo.
Fleurez et abaissez votre pâte de manière à pouvoir détailler deux cœurs de 20 cm grâce à un moule cœur en inox.
Avec le reste de pâte, détaillez des cœurs plus petits à l’aide d’emporte-pièces cœurs.
Une fois vos cœurs détaillés, placez-les 30 minutes au congélateur.
Récupérez vos grands cœurs et superposez-les l’un sur l’autre.
À l’aide d’un couteau pointu, découpez vos cœurs en deux, de manière à former un cœur brisé.
Vous pouvez vous aider de la vidéo en fin de recette pour réaliser la découpe.
Une fois vos cœurs découpés, placez-les à nouveaux 30 minutes à 1 heure au congélateur.
Enfournez-les ensuite dans un four préchauffé à 160°C :
- 5 minutes pour les petits cœurs
- 13 minutes pour les grands cœurs
ÉTAPE 2 – LA GANACHE MONTÉ CHOCOLAT TONKA
Commencez par faire fondre votre chocolat noir au micro-ondes, 30 secondes par 30 secondes en mélangeant entre chaque chauffe.
Rappez une demie fève tonka dans 50 g de crème 35% et faites chauffer le tout jusqu’à ébullition.
Versez la crème chaude, en trois fois, sur le chocolat noir fondu.
Mélangez à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante.
Lorsque votre ganache est prête, versez le reste de crème froide.
Filmez-la au contact et réservez au frigo 3 heures.
ÉTAPE 3 – LE CRÉMEUX À LA FRAMBOISE
Commencez par mettre la gélatine en feuille à tremper dans un grand bol rempli d’eau froide.
Faites chauffer la purée de framboises dans une casserole, jusqu’à ébullition.
Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter quelques gouttes de colorant liquide rouge framboise pour renforcer la couleur de votre crémeux.
Pendant ce temps-là, dans un cul-de-poule, mélangez le sucre et les œufs.
Ensuite, ajoutez la maïzena.
Versez, la purée de framboises chaude dans le mélange sucre/œufs/maïzena puis mélangez au fouet.
Remettez le tout à chauffer et mélangez au fouet sans vous arrêter, jusqu’à épaississement.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à complète dissolution.
Ajoutez le beurre et mélangez à nouveau.
Filmez votre crémeux framboise au contact et réservez au froid jusqu’à complet refroidissement.
ÉTAPE 4 – LE DRESSAGE
Pour cette étape, vous pouvez vous aider de la vidéo en fin de recette.
Récupérez vos cœurs en pâte sucrée découpés et cuits.
Prenez deux parties de cœur (pour former un cœur complet).
Faites fondre du chocolat noir et à l’aide d’un pinceau, recouvrez l’une des moitiés du chocolat fondu.
Trempez cette moitié dans les paillettes de chocolat pour l’en recouvrir totalement.
Pour décorer l’autre moitié, récupérez des petits sablés en forme de cœur.
Utilisez la préparation glace royale que vous réhydraterez et à laquelle vous ajouterez du colorant rouge framboise pour recouvrir vos petits sablés.
Avec une pointe de glace royale, collez vos sablés recouverts de glace royale sur la deuxième moitié de cœur.
Récupérez votre ganache et montez-la au fouet à petite vitesse.
Récupérez également votre crémeux et mélangez-le avec un fouet.
Placez vos deux préparations dans deux poches à douille, munies de douilles unies 9 mm.
Sur l’une des moitiés restante de cœur, non décorée, pochez de la ganache montée chocolat noir sur les bords et réalisez un cœur framboise en pochant du crémeux au centre.
Sur l’autre moitié, faites l’inverse en pochant du crémeux framboise sur les bords et en réalisant un cœur chocolat avec la ganache montée.
Finissez le montage en recouvrant vos moitiés de cœur avec les moitiés décorées pour former le cœur complet.
Votre tarte aux deux saveurs, chocolat et framboise, est maintenant prête à être dégustée.
