Préparation
Pour avoir de beaux chocolats bien brillants, il est très important de mettre au point votre chocolat en respectant le processus suivant.
Commencez par faire chauffer les ¾ de votre chocolat noir, au micro-ondes, par tranches de 30 secondes.
La température doit atteindre 50/55°C. Vous pouvez la contrôler à l’aide d’un thermomètre laser.
Incorporez-y ensuite le quart restant de votre chocolat et mélangez à la spatule, jusqu’à ce que la température redescende à 28/29°C.
Enfin, refaites chauffer le tout, très rapidement, au micro-ondes pour remontez à 31/32 °.
Votre chocolat est maintenant prêt à être utilisé pour le moulage de vos bonbons.
Nettoyez votre moule à chocolat en forme d’étoile avec du coton ménager.
Placez une feuille de papier cuisson sur une plaque de cuisson perforée et posez par-dessus une des grilles de séchage.
Coulez le chocolat dans le moule puis tapez-le plusieurs fois, sur votre plan de travail, pour éliminer les bulles d’air.
Retournez votre moule sur la grille de séchage pour laisser s’écouler le chocolat (veillez à bien conserver le chocolat qui s’est écoulé pour la suite de la recette).
Récupérez votre moule, raclez le surplus de chocolat à l’aide d’un racloir à chocolat et placez-le au réfrigérateur pour environ 15 minutes.
Pendant ce temps, remplissez une poche à douilles avec du praliné aux épices.
Récupérez votre moule, puis remplissez les empreintes avec le praliné aux épices (attention à ne pas trop charger en garniture !).
Replacez le tout au réfrigérateur.
Réutilisez le surplus de chocolat qui s’était écoulé sur la feuille de papier cuisson, et remettez-le au point en suivant le processus en début de recette.
Mettez-le dans une poche à douilles pour plus de précision.
Remplissez délicatement chaque empreinte pour refermer vos bonbons chocolat.
Positionnez la feuille transfert flocons dorés sur le dessus de vos chocolats.
Appuyez bien et utilisez le racloir trapèze pour lisser le tout.
Placez de nouveau au réfrigérateur pour environ 1 heure.
Sortez votre moule, et décollez délicatement la feuille transfert.
Retournez le moule : si votre tempérage est réussi, les chocolats se démouleront sans problème et l’impression du transfert sera bien nette.
Vous pouvez utiliser un scalpel pour couper les petits morceaux de chocolat qui seraient encore attachés aux étoiles.
Enfin, colorez au pinceau quelques-unes des étoiles avec le colorant poudre or.
Et voilà, vos chocolats sont prêts à déguster ou à offrir !
