Préparation
Pour la ganache montée vanille (à réaliser la veille) :
- Hacher très finement le chocolat blanc et le mettre dans un bol.
- Ajouter les graines de la gousse de vanille.
- Faire chauffer 1/4 de la crème liquide dans une petite casserole et la verser sur le chocolat.
- Couvrir et laisser le chocolat fondre quelques minutes puis mélanger. Si jamais le chocolat n’est pas complètement fondu, déposer le saladier sur un bain-marie et mélanger jusqu’à la fonte complète.
- Ajouter le reste de crème liquide et bien mélanger de manière à ce que le chocolat soit bien incorporé à la crème.
- Filmer le cul de poule et réserver au réfrigérateur pendant 12 heures minimum.
- Le lendemain, fouetter la ganache jusqu’à ce qu’elle double de volume et devienne ferme.
Pour les coques de macarons :
- Mettre l’eau dans la cuve du robot muni du fouet et faire tourner à vitesse lente en saupoudrant les blancs d’œufs.
- Monter les progressivement et meringuer avec le sucre semoule à mi parcours jusqu’à la fin.
- Remplacer le fouet du batteur par la feuille.
- Ajouter le tant pour tant (mélange amandes + sucre glace) tamisé.
- Colorer la préparation et macaronner jusqu’à l’obtention d’un ruban.
- Pocher et laisser crouter environ 10 minutes.
- Enfourner à 140 C° dans un four en convection, légèrement entre-ouvert, pendant environ 15 minutes (temps à adapter en fonction du four).
Pour l’étoile en glaçage royal :
- Préparer le glaçage royal et le mettre en poche.
- A l’aide d’un feutre alimentaire et du plus petit emporte-pièce étoile, marquer les coques de macarons d’une étoile.
- Repasser ensuite avec le glaçage royal : d’abord les contours et ensuite le remplissage de l’étoile.
- Tremper ensuite délicatement la coque de macaron dans les paillettes alimentaire. Rectifier avec les doigts si besoin. Laisser sécher.
Pour l’assemblage :
- Remplir les macarons de ganache montée à la vanille.
- Poser le bâtons de bois sur la ganache.
- Fermer le macaron en posant la coque étoile dessus. Appuyer légèrement pour tasser la crème.
Les macarons se conservent quelques jours au réfrigérateur. Ils sont meilleurs lorsqu’ils sont sortis 15 minutes avant dégustation.
