Recette du Paris-Tokyo (Paris-Brest yuzu noisette)

ETAPE 1 – LE CRAQUELIN

1. Versez tous les ingrédients dans un cul de poule et mélangez à la main, jusqu’à obtenir une texture bien homogène
2. Étalez votre craquelin avec un rouleau entre deux feuilles cuisson et laissez-le au frais le temps de réaliser votre pâte à choux

ETAPE 2 – LA PÂTE À CHOUX

1. Préchauffez le four à 230°C
2. Dans une casserole, versez le lait, l’eau, le beurre, le sucre, le sel puis laissez chauffer, jusqu’à la fonte totale du beurre
3. Versez la farine en une seule fois dans le mélange
4. Mélangez à la spatule et desséchez la panade pendant 2/3 minutes. Vous devez observer la création d’une légère couche de pâte au fond de la casserole.
5. Versez votre pâte dans la cuve du robot pâtissier muni de la feuille, afin de chasser toute l’humidité. Une fois qu’il n’y a plus de vapeur qui sort de la pâte, incorporez petit à petit les œufs préalablement battus, jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.
6. Mettez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.
7. Pochez des cercles de pâte à choux sur une plaque munie de papier sulfurisé ou d’un tapis silicone adapté.
8. Détaillez des cercles de craquelin et déposez-les sur vos choux.
9. Enfournez pour 40 minutes.

ETAPE 3 – CRÈME MOUSSELINE YUZU

1. Réalisez la crème pâtissière en suivant ces étapes :
   • Dans un cul de poule mélangez les jaunes d’œuf et le sucre puis ajoutez la maïzena.
   • Faites chauffer le lait dans une casserole et versez-en la moitié dans votre mélange jaune d’œuf/sucre/maïzena.
   • Mélangez puis re faites chauffer le tout dans le reste du lait jusqu’à épaississement tout en mélangeant (astuce : faites des 8 avec votre fouet pour éviter que la crème accroche au fond de la casserole).
   • Une fois votre crème bien épaissie, ajoutez le beurre et l’extrait de yuzu
   • Laissez refroidir votre crème pâtissière au frigo.
2. Fouettez la crème pâtissière revenue à température pour la rendre aérienne et incorporez le beurre pommade petit à petit pour la rendre mousseline.
3. Ajustez l’arôme yuzu si besoin.
4. Remplissez une poche à douille munie d’une douille cannelée.

ETAPE 3 – MONTAGE

1. Découpez vos choux dans le sens de la largeur.
2. Garnissez-les de crème mousseline.
3. Si vous le souhaitez vous pouvez ajouter des pointes de praliné noisette.
4. Replacez le chapeau pour fermer vos choux.
5. Décorez de quelques noisettes torréfiées et d’écorces de citron confits.