Préparation
Délicieux éclairs à la compotée de mandarines.
INGRÉDIENTS CACAO BARRY
Chocolat Blanc Zéphyr™
Brillance Blanche
Beurre de cacao blanc IBC (réf. KLE 008 001)
Bâton IBC Glamour (réf. 3 BAT 6197B3)
RÉALISATION
Recette pour 25 éclairs de 14 cm.
Pâte à choux
Bouillir 250 g de lait entier, 250 g d’eau, 200 g de beurre frais, 10 g de sel.
Verser 400 g de farine T55.
Dessécher 30 secondes.
Incorporer 550 g d’œufs frais pour obtenir une texture ruban.
Puis dresser des éclairs de 14 cm sur une plaque légèrement graissée (douille n’16).
Dorer le dessus de l’éclair et rayer à la fourchette.
Température du four sol : 200°C.
Temps de cuisson : 18 minutes pour l’obtention d’une cuisson blonde.
Crème pâtissière
Bouillir 1000 g de lait entier avec 1 gousse de vanille.
Blanchir 170 g de jaunes d’œufs, 160 g de sucre semoule. Incorporer 60 g de poudre à crème, 20 g de farine.
Verser le lait chaud sur le mélange, remettre dans la casserole. Bouillir 1 minute.
Verser sur 170 g de chocolat Blanc Zéphyr™.
Refroidir entre deux feuilles guitare et incorporer les fraises des bois.
Compotée de mandarine
Bouillir 300 g de purée de mandarine.
Verser en pluie 40 g de sucre semoule et 5 g de pectine NH325. Cuire 1 minute et réserver au froid entre deux films. Lisser. Mettre dans une poche en plastique.
Montage
Pour le montage de l’éclair, mettre la compotée de mandarine au fond de l’éclair puis garnir de crème pâtissière Blanc Satin™ fraises des bois.
Décoration
Glacer à 31°C avec de la Brillance Blanche mélangée à du beurre de cacao blanc IBC.
Ajouter le bâton Glamour IBC.
ASTUCE
Utiliser la Brillance Blanche pour garantir la tenue optimale du glaçage et une brillance parfaite.
MISE EN SCÈNE
Jouer l’éclair comme une fleur. A l’aide de branches blanchies, créer un univers de forêt enchantée (les branches sont disponibles dans les boutiques vendant des fleurs artificielles ou dans les boutiques de décoration d’intérieur). Une autre possibilité consiste à prendre un Salix Tortuosa en jardinerie, de couper les branches et de les bomber en blanc. Utiliser des plantes à accrocher en hauteur avec un feuillage assez léger pour enrouler les branches blanches. Planter l’éclair sur une branche et fixer l’arrière grâce à un système de fil de nylon.
