Tarte au citron meringuée déstructurée

Etape 1 : la tarte sucrée

Dans un cul-de-poule, versez le beurre et le sucre glace, puis mélangez au batteur électrique. Ajoutez l’œuf, puis continuez à battre jusqu’à obtenir un mélange homogène. Incorporez-y ensuite la farine.

Mélangez à la spatule maryse, puis finissez de travailler votre pâte à la main. Une fois votre pâton réalisé, filmez au contact (*), puis laissez-le reposer 30 minutes au frigo.

Récupérez votre pâte, puis réchauffez là en l’étalant au rouleau pâtisserie. A l’aide d’un couteau, adaptez votre pâte à votre moule de cuisson (ici, un carré à mousse et entremets).

Passez ensuite au fonçage en abaissant la pâte au fond du carré à mousse, puis en la rabattant sur les côtés.

Avec un rouleau, éliminez les chutes de pâte, puis réalisez les finitions avec un couteau d’office bien aiguisé.

Piquez votre fond de tarte avec une fourchette, puis laissez-le reposer 20 minutes au frigo. Passez ensuite à la cuisson 15 minutes à 170°C.

Au bout de 15 minutes de cuisson, sortez votre fond de tarte du four. Il doit être encore assez clair.

Lorsqu’il est froid, lissez-le à l’aide d’un couteau économe. Badigeonnez-le avec un jaune d’œuf pour le faire dorer et l’imperméabiliser. Puis repartez pour 5 minutes de cuisson.

Et voilà un beau fond de tarte bien lisse et bien doré !

Etape 2 : crème aux citrons

Dans une casserole, faites chauffer le jus de citron et de citron vert, ainsi que les zestes. Ajoutez quelques zestes de combava pour donner de la puissance à votre crème.

Dans un cul de poule, mélangez le sucre et la poudre à crème, puis ajoutez les œufs. Ajoutez vos jus de citron chauffés et mélangez.

Faites à nouveau chauffer le mélange et mélangez jusqu’à épaississement de la crème. Hors du feu, ajoutez le beurre. Mixez la préparation.

A l’aide d’une poche, remplissez les moules en silicone. Tapez la plaque pour faire remonter les bulles d’air et laissez prendre au froid pendant 1 heure.

Toujours avec une poche, remplissez le fond de tarte et laissez prendre également 20 minutes au congélateur.

Etape 3 : meringue italienne

Dans une casserole, faite chauffer l’eau, le glucose pour donner du moelleux à la meringue et le sucre. Mélangez jusqu’à obtenir la température de 118°C.

En attendant que la température monte, hydratez les blancs d’œufs avec 88 g d’eau. Montez-les au batteur.

Lorsque le sucre atteint 118°C, versez-le en une fois dans les blancs et faites monter pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une belle meringue.

Etape 4 : dressage

Pour le dressage, commencez par passer le pot de nappage miroir neutre au micro-ondes pendant 1 minute.

Démoulez 5 des cubes de crème et trempez-les dans le nappage miroir. Dressez-les délicatement sur le fond de tarte.

Trempez les 4 autre cubes dans la meringue. Colorez la meringue avec un chalumeau, puis dressez les cubes meringués sur la tarte.

Décorez le tour de la tarte avec le reste de la meringue italienne, puis ajoutez des zestes de citron vert pour la touche colorée.

Finissez en ajoutant un petit cake topper papillon pour subliment votre tarte.

Et voilà une belle tarte au citron meringuée, fraîche et gourmande à déguster entre amis.

(*) Filmer au contact consiste à poser un film alimentaire directement sur une crème ou une préparation de façon à la rendre hermétique et donc à empêcher tout contact avec l’air. Cela évite la condensation et la formation d’une pellicule en surface.