Préparation
Étape 1 : Pâte à brioche feuilletée
Placez 250g de farine, 15g de sucre, 5g de sel, 10g de sucre inverti, 2g d’acide ascorbique, 10g de levure fraiche (ou 6g de levure PATISDECOR), 2 œufs, 50g de lait et 25g de beurre dans la cuve du batteur.
Mélangez 5 minutes en petite vitesse puis 8 minutes à vitesse moyenne.
Laissez pointer la pâte à température ambiante pendant une heure (filmée ou avec un linge humide).
Dégazez puis étalez en rectangle de 50 x 25 cm environ.
Travaillez 140g de beurre de tourage entre 2 feuilles de papier cuisson afin d’obtenir un carré de 25cm.
Placez une heure au frigo le beurre et la pâte.
Placez le carré de beurre de tourage à l’intérieur de la pâte puis enfermez-le à l’intérieur.
Réalisez un tour simple.
Astuce : Pour réaliser un tour simple, pliez la pâte en trois en rabattant le tiers supérieur du rectangle vers le centre puis le tiers inférieur par-dessus, de manière à obtenir trois couches de pâte (comme une lettre dans une enveloppe).
Placez 30 minutes au frigo.
Réalisez un tour double.
Astuce : Pour réaliser un tour double, pliez les bords vers le centre puis pliez une nouvelle fois en deux.
Placez à nouveau une heure au frigo.
Étalez la pâte en rectangle sur 5mm d’épaisseur.
Détaillez des bandes de 4cm de largeur.
Roulez les bandes pour obtenir un cercle.
Placez la pâte dans des cercles Ø 12 cm.
Laissez pousser sur une plaque pendant 2 heures.
Dorez la pâte.
Enfournez à 170°C pendant 18 à 20 minutes
Étape 2 : Crème diplomate aux épices chai
Placez une feuille de gélatine dans un récipient d’eau froide.
Fouettez 40g de jaune d’œuf et 50g de sucre pour les faire blanchir.
Ajoutez 25g de poudre à crème, 30g de poudre de boisson chai et un peu de lait.
Infusez une gousse de vanille fendue et grattez-la dans 250g de lait pendant 15 minutes.
Versez le lait bouillant sur le mélange précédant, mélangez et reversez le tout dans la casserole.
Portez à ébullition pendant 2 minutes en continuant de mélanger.
Ajoutez la gélatine égouttée hors du feu.
Filmez au contact puis placez la crème au frigo jusqu’à ce qu’elle refroidisse totalement.
Mélangez la crème à la spatule ou avec la feuille au batteur une fois qu’elle est bien froide, puis réservez.
Montez 250 ml de crème liquide.
Ajoutez-la à la crème pâtissière.
Placez la préparation dans une poche et mettez-la au frigo.
Étape 3 : Sirop d'imbibage
Portez à ébullition 120g d’eau avec 80g de sucre.
Étape 4 : Montage
Coupez les brioches et imbibez-les de sirop.
Pochez des boules de crème diplomate sur le contour de la brioche et ajoutez de la crème au centre.
Ajoutez du praliné aux épices de Noël par-dessus.
Refermez les brioches.
Placez le praliné dans une poche et ajoutez un filet de praliné sur le dessus.
Parsemez de perles de sucre.
Dégustez !
