Préparation
Étape 1 : Pâte sucrée
Coupez 95g de beurre en morceaux dans la cuve du batteur.
Sablez avec 200g de farine, 25g de poudre d’amande, 40g de sucre glace, 40g de vergeoise brune et une pincée de sel.
Ajoutez un œuf.
Séparez un quart de la masse une fois le mélange homogène.
Colorez-le avec une pointe de couteau de colorant au choix.
Astuce : Vous pouvez remplacer le colorant par du cacao en poudre.
Étalez la pâte blanche et placez-la au congélateur 15 minutes.
Détaillez le fond du moule à tarte.
Détaillez une bande de 3.5 cm pour le bord avec le reste de pâte.
Découpez des motifs (fleurs ou autre) dans la bande de pâte blanche, puis réalisez les mêmes découpes dans la pâte colorée afin d’insérer les motifs dans la pâte blanche et créer un décor contrasté.
Astuce : Avec le reste de pâte, vous pouvez faire des fleurs en plus pour décorer la tarte au montage.
Donnez un léger coup de rouleaux pour souder le tout.
Foncez les bords de la tarte et placez deux heures au congélateur.
Enfournez pendant 9 minutes à 170°C.
Étape 2 : Crème d'amande
Mélangez 50g de beurre mou et 50g de sucre glace.
Ajoutez un œuf.
Mélangez puis ajoutez 50g de poudre d’amande et une pincée de sel.
Garnissez le fond de tarte avec la crème à mi-hauteur et ajoutez des quartiers d’abricots.
Enfournez 10 min à 170°C.
Étape 3 : Confit d'abricot
Portez à ébullition pendant deux minutes 250g de purée d’abricot, 30g de sucre roux, 3g de pectine et 3g d’agar-agar.
Retirez du feu puis ajoutez 5g de jus de citron.
Réservez pendant 2 heures dans un cul-de-poule au frigo.
Assouplissez le confit à la spatule.
Dressez dans le fond de la tarte.
Étape 4 : Compotée d'abricot
Mélangez 20g de sucre et 8g de pectine puis réservez.
Découpez 400g d’abricot en morceaux.
Chauffez-les avec 60g de miel à feu moyen pendant 5 minutes pour obtenir une compote.
Ajoutez le mélange sucre / pectine puis laissez bouillir 1 minute.
Réservez filmé au frigo.
Étape 5 : Crumble amande
Mélangez 50g de farine, 50g de poudre d’amande, 45g de beurre et 50g de sucre de canne blond jusqu’à obtenir une consistance sableuse.
Astuce : Attention à ne pas trop mélanger sinon le crumble va devenir une boule de pâte.
Enfournez pendant 10 à 12 minutes à 180°C.
Étape 6 : Montage
Dressez la compotée d’abricot dans le fond de la tarte.
Recouvrez le dessus de streussel.
Déposez des morceaux d’abricot, de la compotée, des fleurs séchées et les fleurs de pâte pour décorer le dessus de votre tarte.
Dégustez !
