Préparation
Étape 1 : La compotée d'abricot (J-1)
Coupez 250g d’abricot en petits dés et laissez-les compoter à feu moyen avec 40g de miel pendant 5 minutes.
Ajoutez 125g de purée d’abricot, 15g de sucre et 3g de pectine 325 NH 95.
Portez à ébullition pendant 1 minute.
Coulez la compotée dans un cercle de 16 cm de diamètre et 3.5cm de hauteur.
Congelez jusqu’au lendemain.
Étape 2 : La ganache montée Tonka (J-1)
Hydratez 1 feuille de gélatine dans un récipient d’eau froide pendant 10 minutes.
Faites chauffer 45g de crème liquide que vous mélangez à 50g de chocolat blanc et la gélatine essorée.
Ajoutez 150g de crème liquide froide et une fève tonka râpée.
Mélangez, filmez au contact et réservez au frigo une nuit.
Étape 3 : La pâte sucrée
Sablez 200g de farine, 40g de sucre glace, 40g de sucre mascobado, 25g de poudre d’amande, 110g de beurre mou et une pincée de sel : obtenez une texture de sable.
Ajoutez 40g d’œuf.
Lorsque le mélange est bien homogène et que vous obtenez une boule, filmez et mettez la pâte au frais pendant 1 heure.
Abaissez la pâte sur 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson.
Détaillez le fond de tarte avec un cercle cannelé peforé de 24 cm de diamètre et 2.5 cm de hauteur.
Coupez des bandes de pâte de 2,5 cm de large pour créer les contours de la tarte.
À l’aide d’un spray de démoulage, graissez le cercle.
Foncez les contours puis le fond et soudez au doigt.
Ebarbez la tarte : Coupez le surplus de l’intérieur vers l’extérieur.
Astuce : coupez de l’intérieur vers l’extérieur pour bien coller la pâte au cercle.
Réservez au congélateur pendant 2 heures.
Piquez le fond de tarte pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson.
Enfournez 8 minutes à 180°C.
Étape 4 : La crème d'amande Tonka
Mélangez 50g de beurre mou avec 50g de sucre glace.
Ajoutez 1 demi fève tonka râpée.
Ajoutez 1 œuf.
Incorporez 50g de poudre d’amande et une pincée de sel.
Garnissez le fond de tarte à mi-hauteur avec la crème d’amande.
Ajoutez des quartiers d’abricot pour plus de gourmandises.
Enfournez 8 minutes à 180°C.
Étape 5 : Le montage
Pendant que la tarte refroidit, montez la ganache tonka.
Lorsque la tarte est froide, étalez une couche de ganache montée tonka.
Démoulez et glacez le cœur de comptée congelée avec le glacage miroir neutre.
Remarque : le glacage miroir neutre se chauffe à 50°C au bain-marie et se coule à 45°.
Astuce : Utilisez le cercle de la compotée pour marquer un repère au centre et faciliter le pochage
À l’aide d’une douille ruban et sur le tour de la tarte, pochez la ganache montée tonka en réalisant des vaguelettes
Déposez la compotée d’abricot au centre de la tarte.
Décorez avec de la feuille d’or, des fleurs séchées et des lamelles d’abricot.
Savourez !
