Préparation
ÉTAPE 1 : LE BISCUIT ROULÉ AMANDE
Blanchissez des jaunes d’œuf avec le sucre pour que le mélange triple de volume puis ajoutez la farine et la poudre d’amande.
Montez les blancs en neige puis incorporez-les délicatement au mélange précédent.
Coulez le biscuit sur une plaque munie d’une toile de cuisson puis enfournez 10 minutes à 180°C.
ÉTAPE 2 : LE CONFIT DE FRAISE
Quand la purée de fruits est tiède, ajoutez le mélange sucre et pectine puis portez à ébullition environ 1 minute.
Retirez du feu, filmez au contact et placez-la au frigo pendant 1 heure.
Coupez les fraises en tout petit dès puis incorporez-les au confit.
ÉTAPE 3 : LE SIROP D’IMBIBAGE
Faites bouillir l’eau avec le sucre
ÉTAPE 4 : LA GANACHE MONTÉE
Faites chauffer la crème avec la vanille tahitensis puis versez sur le chocolat blanc.
Emulsionnez puis ajoutez la crème froide.
Filmez au contact et placez au froid au moins 4 heures.
Puis montez-la au batteur.
ÉTAPE 5 : LE MONTAGE
Retournez votre biscuit et coupez les bords. Imbibez ensuite votre biscuit avec le sirop d’imbibage.
Étalez une fine couche de confit de fraise puis une fine couche de ganache à la vanille. (Garder environ 100g de ganache pour le décor).
Découpez des bandes de biscuit de 4 cm.
Roulez une première bande de biscuit, puis placez-la au centre d’un carton or rond. Puis appliquez les autres bandes autour pour obtenir un gâteau rond uniforme.
Appliquez du glaçage miroir sur les contours.
Pour finir, dressez quelques boules de ganache montée à la vanille. Et ajoutez des boutons de rose et des feuilles azyme.
