Préparation
Pour le soir de la Saint-Valentin, préparez un dessert généreux et irrésistible pour votre moitié ! Cette religieuse croustillante et chocolatée en fera fondre plus d’un.
Pâte à choux
- Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le lait, le sel et le beurre coupé en petits morceaux jusqu’à sa fonte complète.
- Ajouter ensuite la farine hors du feu et mélanger.
- Remettre alors la casserole et dessécher la panade. L’opération dure plus d’une minute, la panade doit accrocher dans la casserole.
- Verser la panade dans un cul de poule et incorporer les œufs un à un jusqu’à complète absorption. La pâte à choux doit être lisse, brillante et doit former des vagues au retrait de la spatule.
- Mettre la pâte à choux en poche et remplir les cavités des moules en silicone.
- Placer 1h au congélateur.
Craquelin chocolat
- Dans la cuve du robot, réaliser d’abord un sablage en mélangeant tous les ingrédients à la feuille.
- Bouler la pâte.
- Abaisser la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2-3mm.
- Réserver au congélateur 10min.
- Détailler des cercles de craquelin de 3 cm pour les petits choux et de 5 cm pour les grands.
- Conserver au congélateur jusqu’à utilisation.
Cuisson des choux
- Préchauffer le four à 180°C.
- Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, disposer les choux en quinconce.
- Placer sur chaque choux un craquelin chocolat.
- Cuire à 180°C, dans un four ventilé, pendant :
- 40 minutes puis 20 minutes four éteins.
- 25 minutes puis 20 minutes four éteins.
Crème diplomate chocolat au lait caramel
- Faire chauffer le lait à feu doux avec une partie du sucre.
- Dans un cul de poule, mélanger ensemble les jaunes d’œuf, le restant de sucre et la maïzena.
- Verser 1/3 du lait chauf dans le cul de poule, mélanger et verser le tout dans la casserole.
- Ne pas cesser de mélanger jusqu’à épaississement de la crème.
- Ajouter alors le chocolat et mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu.
- Filmer au contact et placer au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.
Ganache montée chocolat noir
- Faire fondre le chocolat au micro-ondes.
- Porter la crème à petite ébullition.
- Verser la crème en 3 fois sur le chocolat et émulsionner. La ganache doit être lisse et brillante.
- Filmer au contact et placer au réfrigérateur au moins 2h.
- Monter la ganache à l’aide du fouet électrique.
- Mettre la ganache montée dans une poche munie d’une douille sultane.
Chantilly fève tonka
- Dans un cul de poule, mélanger l’ensemble des ingrédients (crème, sucre, fève tonka râpée) au fouet électrique. La crème chantilly doit être ferme.
- Diviser la crème en deux :
- 150g pour remplir pour une poche à douille munie de la douille cannelée
- 500g pour la crème diplomate : pour cela, détendre la crème pâtissière refroidie et ajouter délicatement la crème montée. Mettre ensuite cette crème en poche munie de la douille à garnir
Montage de la religieuse
- Garnir les grands choux de crème diplomate chocolat au lait caramel.
- A l’aide d’un couteau, couper le dessous des petits choux et pocher la chantilly fève tonka à l’intérieur.
- Sur un plat de présentation, placer un grand chou garni de crème diplomate chocolat au lait caramel.
- Pocher ensuite sur le grand chou la ganache montée chocolat noir à la douille sultane.
- Poser sur la ganache montée un petit chou garni de chantilly fève tonka.
- Décorer les religieuses en piquant les cœurs dans la crème chantilly.
- Parsemer d’éclats de caramel beurre salé.
- Déposer enfin quelques morceaux de feuille d’or sur la crème chantilly.
