Préparation
ÉTAPE 1 – LA PÂTE A CHOUX
Dans une casserole, versez le lait, l’eau, le sel, le sucre, puis le beurre en morceaux.
Portez le tout à ébullition.
Hors du feu, versez-y la farine tamisée, en une seule fois.
Mélangez, puis remettez sur le feu et faites sécher la pâte pendant environ une minute en la mélangeant avec une spatule exoglass.
Une pellicule doit se former au fond de la casserole.
Versez la pâte dans le bol du robot, puis finissez de la sécher avec la feuille.
Une fois que vous ne voyez plus de buée, vous pouvez y ajouter les œufs, en plusieurs fois.
Vous devez obtenir une pâte souple et brillante.
À l’aide de la douille petit four 14 mm, pochez des cercles de 6 cm de diamètre.
Faites cuire à 180°C pendant 30/35 min.
ÉTAPE 2 – LA CRÈME PÂTISSIÈRE
Dans une casserole, faites chauffer le lait et la moitié du sucre.
Dans un cul de poule, mélangez au fouet les jaunes d’œuf, la préparation crème pâtissière et le reste du sucre.
Une fois le lait à ébullition, versez-le sur le mélange jaunes/sucre/préparation crème pâtissière.
Mélangez le tout, énergiquement, au fouet puis remettez à chauffer dans la casserole, jusqu’à épaississement.
Hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux.
Filmez votre préparation au contact, avec du film alimentaire et réservez au frais, jusqu’à utilisation pour la crème mousseline.
ÉTAPE 3 – LE CROUSTILLANT PRALINÉ
Faites fondre le praliné noisette et le chocolat lait, puis ajoutez délicatement les brisures de crêpes dentelles et la fleur de sel.
Étalez finement votre croustillant entre 2 feuilles de papier cuisson et réservez au congélateur 15 minutes.
Avec un emporte-pièce rond, détaillez des disques de 6 cm.
Dans ces disques, détaillez cette fois-ci des plus petits disques de 4 cm pour créer un anneau.
Réservez au congélateur jusqu’au dressage.
ÉTAPE 4 – LE PRALINÉ COULANT
Détendez le praliné noisette avec l’huile de noisette en les mélangeant.
Vous pouvez ajuster la texture selon vos goûts en ajoutant soit du praliné, soit de l’huile.
Veillez cependant à ne pas trop liquéfier le mélange final.
ÉTAPE 5 – LA CRÈME MOUSSELINE PRALINÉ
Sortez la crème pâtissière du frigo et lissez-la en la mélangeant énergiquement au fouet.
Si vous observez des petits grains dans votre crème pâtissière, chauffez-la légèrement avec un chalumeau.
Ajoutez le praliné et la pâte de noisette.
Une fois la crème bien lisse, incorporez progressivement le beurre pommade.
Pour avoir une crème bien lisse, la crème pâtissière et le beurre doivent avoir la même texture.
Faites monter votre mousseline au batteur à vitesse lente pour ne pas chauffer le beurre, qui rendrait votre crème liquide.
Réservez au froid, si vous souhaitez pocher une crème un peu plus ferme, sinon, vous pouvez passer directement au dressage final.
ÉTAPE 6 – LE MONTAGE FINAL
Récupérez vos Paris-Brest, puis coupez-les en deux.
A l’aide d’une douille cannelée, pochez un peu de crème mousseline dans le fond.
Ajoutez l’anneau de croustillant praliné.
Pochez à nouveau de la crème mousseline en rosace, puis à l’aide d’une poche à douille, insérez le praliné coulant dans votre crème.
Refermez votre Paris-Brest en remettant le chapeau découpé précédemment.
Saupoudrez le tout de sucre neige.
Avec un cornet ou une cuillère, dessinez des traits de praliné noisette sur votre chapeau, puis ajoutez vos noisettes concassées.
