Préparation
La meringue italienne s’obtient en faisant monter des blancs d’œuf dans lesquels on aura versé un sirop de sucre.
Commencez par le sucre et l’eau dans la casserole puis portez le mélange à une température comprise entre 118 et 120°C. Vous pouvez vérifier la température à l’aide d’un thermomètre sonde.
Versez les blancs dans la cuve de votre robot et commencez à les monter lorsque la température du sirop atteint les 115°C.
Une fois à température, versez le sirop en filet dans les blancs d’œufs tout en fouettant, à vitesse moyenne, afin d’éviter les éclaboussures. Evitez de verser le sirop sur les bords de la cuve pour éviter qu’un amas de sucre ne se forme.
Augmentez la vitesse du fouet au maximum et montez la meringue jusqu’à complet refroidissement. Cette étape dure largement 5 minutes. Les blancs doivent être serrés, la meringue sera alors froide, brillante, ferme. Elle va former un bec d’oiseau, c’est-à-dire un pic au retrait du fouet. Si vous ne le voyez pas en retirant le fouet, c’est que votre meringue est trop liquide et donc qu’il faut à nouveau la fouetter. Si vous avez le fameux bec d’oiseau, elle est prête !
