Préparation
ÉTAPE 1 – LES COQUES DE MACARONS EN FORME D’OEUF
Pour faire des macarons, il faut commencer par réaliser une meringue, que vous mélangerez ensuite, avec un tant pour tant de poudre d’amande extra fine et de sucre glace.
Pour notre recette de macarons, on vous propose de réaliser une meringue française. C’est la meringue la plus facile à faire puisqu’il suffit de verser votre sucre, en pluie, pendant que vous montez vos blancs d’œuf.
L’astuce pour réussir vos macarons, c’est d’utiliser des blancs d’œuf déshydratés. Rassurez-vous, rien de chimique là-dedans. Il s’agit simplement de blancs d’œuf frais qui ont été déshydratés et réduits en poudre. Une fois réhydraté, le blanc d’œuf en poudre retrouve toutes les qualités d’un blanc d’œuf frais et est beaucoup plus stable. Cela va vous aider à réussir vos macarons.
Pour la meringue, commencez par réhydrater vos blancs d’œuf avec 100 g d’eau.
Une fois réhydratés, montez vos blancs d’œuf au robot, à vitesse moyenne.
Quand ils commencent à mousser, versez votre sucre (les 125g) en pluie.
Ajoutez une pointe de couteau de colorant gel rose dans votre meringue et fouettez le tout pour l’incorporer. Ici, nous cherchons vraiment à avoir un rose pastel, tout doux.
Petit conseil : vous pouvez remplacer le colorant en gel rose par le colorant en gel jaune. Si vous souhaitez avoir les deux couleurs, il vous suffit de de faire 2 fois la recette.
Continuez à fouetter le mélange jusqu’à obtenir une meringue ferme, mais pas trop. Pour vous faire une idée de la texture à obtenir, nous vous invitons à visionner notre vidéo pour réussir ses macarons.
Une fois votre meringue réalisée, utilisez un tamis pour tamiser la poudre d’amande et le sucre glace. Cette étape est très importante car elle va vous permettre d’éviter d’avoir des coques de macarons granuleuses.
Petit conseil : Pesez la poudre d’amande et le sucre glace après les avoir tamisés. Il y a souvent un peu de perte de matière lors de l’étape du tamisage.
Une fois vos poudres tamisées, versez-les dans votre meringue. Vous pouvez ensuite passer au macaronnage. Il s’agit du mélange des poudres avec votre meringue.
Pour cela, il faut les mélanger délicatement, à l’aide d’une maryse, et être très attentif à la texture de votre appareil à macarons.
En effet, si ce dernier est trop macaronné (mélangé), vous risquez d’obtenir des macarons, liquides, plats et sans collerette. À l’inverse, s’il n’est pas assez macaronné, la coque de vos macarons ne sera pas lisse, et une petite pointe pourrait se former sur le dessus.
Pour vous aider, vous pouvez visionner la vidéo citée ci-dessus.
Une fois que vous avez terminé le mélange, mettez-le immédiatement dans une poche à douille, munie d’une douille unie.
Pochez vos macarons en forme d’oeufs sur votre tapis à macarons, préalablement posé sur une plaque de cuisson perforée, en exerçant une pression régulière sur votre poche à douille. Essayez d’être le plus régulier possible.
Une fois vos macarons pochés, tapez votre plaque de cuisson sur le plan de travail pour évacuer les bulles d’air.
Après pochage, il y a habituellement une phase de croutage (laisser reposer les macarons avant cuisson). Dans cette recette, on utilise des blancs d’œuf déshydratés qui sont beaucoup plus stables. Il n’est donc pas nécessaire de réaliser un croutage.
Une fois pochées, enfournez vos coques 25 minutes à 120°C.
Petit conseil : Ouvrez la porte de votre four, une à deux fois pendant la cuisson, pour évacuer l’humidité.
Après cuisson, votre coque doit avoir une belle collerette et être pleine. Laissez refroidir sur une grille de refroidissement.
ÉTAPE 2 – LA DÉCORATION DES MACARONS
Une fois que les macarons sont refroidis, passez à la décoration.
Réhydratez la glace royale en suivant les instructions sur le paquet. Elle doit avoir la bonne texture, c’est-à-dire qu’elle doit être assez fluide pour faire de jolies décorations mais pas trop liquide pour ne pas qu’elle coule.
A l’aide d’une poche à douille et de la petite douille unie, pochez différents dessins selon vos envies.
Vous pouvez ajouter des petites billes multicolores. Mettez-les assez rapidement après le pochage de votre glace royale. Si votre glaçage est figé, les billes ne colleront pas.
Réservez de côté, le temps que la décoration se fige pour ne pas l’abîmer.
ÉTAPE 3 – LA GARNITURE DES MACARONS
Mélangez votre linzer framboise, énergiquement, à l’aide d’une maryse, pour avoir une préparation homogène et lisse. Placez-la dans une poche à douille, avec une douille unie. Pochez-la en escargot, sur la moitié de vos coques. Refermez vos coques délicatement.
Réservez au frais pendant plusieurs jours, le temps que vos macarons se réhydratent. Sachez que les macarons sont encore meilleurs le lendemain.
Voilà de jolis macarons œufs, que vous pouvez décorer facilement avec vos enfants. Ils feront une belle décoration pour votre table de Pâques. Et en plus, ils sont délicieux !
