Préparation
De délicieux macarons à la crème caramel au cognac.
Ingrédients :
Pour les macarons :
310 g de poudre d’amande (marconas)
275 g de sucre glace
110 g de blancs d’œuf ( 1 blanc d’œuf = 30 g)
250 g de semoule
85 g d’eau
1 cuillère à soupe d’essence de café
Pour la crème caramel au cognac :
280 g de sucre semoule
45 g de glucose
160 g de crème fleurette
2 g de sel
220 g de beurre
45 g de cognac Rémy Martin 58%
Préparation :
Pour les macarons :
Tamiser les poudres et ajouter les blancs d’œufs crus au batteur à la feuille. Faire un sirop avec le sucre semoule et l’eau et cuire à 118°C. Quand le sirop atteint 115°C, monter les blancs d’œufs à pleine vitesse. Quand le sirop atteint 118°C, le verser sur les blancs montés et fouetter pendant 1 minute. Meringuer en vitesse moyenne pendant 2 minutes jusqu’à ce que l’appareil atteigne 40°C environ. Ajouter la meringue en 3 fois dans le premier mélange à la feuille, l’essence de café et « macaroner » avec une corne ou une maryse. Vaporiser de l’huile sur une plaque et déposer une feuille de cuisson silicone. Pocher les macarons environ 3 cm de diamètre. Laisser sécher 20 minutes avant de cuire au four ventilé à 160-165°C pendant environ 10 minutes.
Pour la crème caramel au cognac :
Chauffer à 70°C le beurre, le sel et la crème fleurette. Caraméliser à sec le sucre semoule et le glucose et décuire avec le mélange chaud. Recuire à 110°C. Refroidir dans la glace jusqu’à 50°C environ et lisser au mixer. Ajouter le cognac et réserver au froid.
Finition :
Pocher la crème caramel au cognac sur les macarons, puis fermer.
