Préparation
ÉTAPE 1 – LA GANACHE CHOCOLAT BLANC NOIX DE COCO
Faites chauffer 200g de crème liquide avec l’arôme noix de coco. Portez le tout à ébullition.
Pendant ce temps, faites fondre préalablement votre chocolat blanc au micro-onde.
Versez votre crème liquide chaude sur le chocolat blanc fondu, en plusieurs fois, afin de créer une émulsion.
Finissez en ajoutant 100g de crème liquide froide.
N’hésitez pas à donner un coup de mixeur pour obtenir une préparation bien lisse et homogène.
Filmez au contact avec du film alimentaire et laissez reposer, au moins 4 heures, au frigo.
ÉTAPE 2 – LES COQUES DE MACARONS
Pour faire des macarons, il faut commencer par réaliser une meringue, que vous mélangerez ensuite, avec un tant pour tant de poudre d’amande extra fine et de sucre glace.
Pour notre recette de macarons, on vous propose de réaliser une meringue française. C’est la meringue la plus facile à faire puisqu’il suffit de verser votre sucre, en pluie, pendant que vous montez vos blancs d’œuf.
L’astuce pour réussir vos macarons, c’est d’utiliser des blancs d’œuf déshydratés. Rassurez-vous, rien de chimique là-dedans. Il s’agit simplement de blancs d’œuf frais qui ont été déshydratés et réduits en poudre. Une fois réhydraté, le blanc d’œuf en poudre retrouve toutes les qualités d’un blanc d’œuf frais et est beaucoup plus stable. Cela va vous aider à réussir vos macarons.
Pour la meringue, commencez par réhydrater vos blancs d’œuf avec 100 g d’eau.
Une fois réhydratés, montez vos blancs d’œuf au robot, à vitesse moyenne.
Quand ils commencent à mousser, versez votre sucre (les 125g) en pluie.
Continuez à fouetter le mélange jusqu’à obtenir une meringue ferme, mais pas trop. Pour vous faire une idée de la texture à obtenir, nous vous invitons à visionner notre vidéo pour réussir ses macarons.
Une fois votre meringue réalisée, utilisez un tamis pour tamiser la poudre d’amande et le sucre glace. Cette étape est très importante car elle va vous permettre d’éviter d’avoir des coques de macarons granuleuses.
Petit conseil : Pesez la poudre d’amande et le sucre glace après les avoir tamisés. Il y a souvent un peu de perte de matière lors de l’étape du tamisage.
Une fois vos poudres tamisées, versez-les dans votre meringue. Vous pouvez ensuite passer au macaronnage. Il s’agit du mélange des poudres avec votre meringue.
Pour cela, il faut les mélanger délicatement, à l’aide d’une maryse, et être très attentif à la texture de votre appareil à macarons.
En effet, si ce dernier est trop macaronné (mélangé), vous risquez d’obtenir des macarons, liquides, plats et sans collerette. À l’inverse, s’il n’est pas assez macaronné, la coque de vos macarons ne sera pas lisse, et une petite pointe pourrait se former sur le dessus.
Pour vous aider, vous pouvez visionner la vidéo citée ci-dessus.
Une fois que vous avez terminé le mélange, mettez-le immédiatement dans une poche à douille, munie d’une douille unie.
Pochez vos macarons sur votre tapis à macarons, préalablement posé sur une plaque de cuisson perforée, en exerçant une pression régulière sur votre poche à douille.
Une fois vos macarons pochés, tapez votre plaque de cuisson sur le plan de travail pour évacuer les bulles d’air.
Après pochage, il y a habituellement une phase de croutage (laisser reposer les macarons avant cuisson). Dans cette recette, on utilise des blancs d’œuf déshydratés qui sont beaucoup plus stables. Il n’est donc pas nécessaire de réaliser un croutage.
Une fois pochées, enfournez vos coques 15 à 16 minutes à 140°C.
Petit conseil : Ouvrez la porte de votre four, une à deux fois pendant la cuisson, pour évacuer l’humidité.
Après cuisson, votre coque doit avoir une belle collerette et être pleine. Laissez refroidir sur une grille de refroidissement.
ÉTAPE 3 – LE MONTAGE DES MACARONS
Récupérez votre ganache refroidie et montez-la en chantilly ferme. Réservez-la dans une poche pâtissière avec une douille unie.
Assemblez vos coques deux par deux. Pochez votre ganache à la noix de coco sur les bords d’une de vos coques, en laissant un trou au milieu pour y couler du praliné amandes. Terminez en saupoudrant le tout avec des amandes concassées.
Refermez vos coques, et roulez vos macarons dans un peu de noix de coco râpée pour enrober votre ganache. Placez-les au congélateur, 15 à 20 minutes.
Maintenant que vous savez comment réaliser des macarons scintillants ultra gourmands, il ne vous reste plus qu’à déguster ! Alors qu’en pensez-vous ?
