Préparation
Qu’elle soit française, suisse ou italienne, beaucoup d’entre nous craquent pour la meringue. Quelles sont les différences entre ces 3 meringues et comment les réussir à coup sûr, Chef Richard vous livre tous ses secrets.
Pour réussir ses meringues, Chef Richard utilise les blancs d’œufs en poudre. L’avantage, c’est qu’ils ne grainent pas, qu’on en a toujours sous la main et qu’on ne gaspille pas de jaunes d’œufs.
Pour hydrater les 100 g de blancs d’œufs en poudre, versez-les dans 733 g d’eau, puis mixez le tout.
La meringue française
La meringue française est celle utilisée pour faire les merveilleux. Elle est croquante à l’extérieur et fondante à l’intérieur.
Pour la réaliser, il vous faut des blancs d’œufs, auxquels vous ajoutez le double de leur poids en sucre. Fouettez les blancs d’œufs, puis ajoutez le sucre en trois fois, toutes les 2 minutes.
La meringue est prête lorsqu’elle forme un joli bec. Pochez-les à l’aide d’une poche à douille, puis enfournez-les 2 heures à 100°C.
La meringue suisse
La meringue suisse est utilisée pour réaliser les grosses meringues que vous trouvez en boulangerie. Elles sont bien sèches et ont un cœur bien mou.
Pour la réaliser, il vous faut des blancs d’œufs, auxquels vous ajoutez le double de leur poids en sucre.
Au bain-marie, faites chauffer les blancs et le sucre. Mélangez sans arrêt, jusqu’à une fonte complète des cristaux de sucre.
Une fois chaud, versez le mélange dans un batteur et faites-le monter 5 à 10 minutes, jusqu’à obtenir un beau bec.
A l’aide d’une corne, dressez votre préparation pour obtenir de belles meringues de boulangerie. Faites cuire le tout 2 heures à 100°C et laissez-les sécher toute la nuit dans le four éteint.
La meringue italienne
La meringue italienne est celle utilisée pour les tartes citron meringuée. C’est la plus crémeuse de toutes les meringues.
Pour la réaliser, il vous faudra 100 g de blancs d’œufs, de 200 g de sucre et de 33 g d’eau.
Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l’eau. Pendant ce temps, commencez à monter les blancs au batteur.
Lorsque le sirop de sucre atteint les 118°C, ralentissez le batteur, versez d’un coup tout le sirop et augmentez directement la vitesse du batteur. Faites monter le tout 10 minutes à vitesse rapide.
Pochez la meringue italienne sur vos desserts et donnez un petit coup de chalumeau pour créer l’effet tarte citron meringuée.
Française, suisse ou italienne, les meringues n’ont plus de secret pour vous !
