Galette Planteur

Cette galette est une création originale de Jean-Michel Perruchon, MOF Pâtissier, école Bellouet, Conseil Paris France.

Galette ananas et rhum St James, recette pour environ 3 galettes carrées de 4 personnes de 16 x 16 cm.

Feuilletage inversé
Malaxer 600 g de beurre de tour avec 260 g de farine type 55, puis étaler et mettre au réfrigérateur environ 1 heure à 5°C.

Faire une détrempe de 500 g de farine type 55, 250 g d’eau, 22 g de sel et 150 g de beurre de tour pommade.

Poser la détrempe sur le mélange beurre+farine.
– Donner un tour simple (plier en 3) et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
– Donner un tour double (tour portefeuille) et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
– Donner un tour simple (plier en 3) reposer 1 heure au réfrigérateur.
– Stocker le pâton obtenu à 4°C dans un film alimentaire au réfrigérateur.

Avant utilisation, donner un tour double (tour portefeuille) et laisser reposer 15 minutes avec de détailler.

Ananas en salpicon au citron vert et vanille
300 g d’ananas frais en petits dés
25 g de sucre cassonade
1 citron vert zesté
1 gousse de vanille coupée et grattée
20 g de rhum St James 54%

Mélanger tous les ingrédients ensemble et réserver le tout au réfrigérateur minimum 2 heures avant utilisation.

Crème coco et rhum
100 g de beurre pommade
125 g de sucre glace
100 g de noix de coco râpée
15 g de poudre à crème
75 g d’oeufs
20 g de rhum St James 54%
200 g de crème pâtissière

Mélanger dans l’ordre suivant : le beurre pommade, le sucre glace, la noix de coco râpée, la poudre à crème, les oeufs, le rhum St James et la crème pâtissière.
Réserver.

Montage et finition
Pour chaque galette, détailler 2 abaisses de feuilletage en carré de 16 cm x 16 cm. Garnir la première abaisse avec environ 100 g de crème coco, puis parsemer 100 g d’ananas en salpicon. Dorer les côtés et recouvrir avec la 2e abaisse de feuilletage.
Dorer l’ensemble 2 fois et réaliser un rayage au couteau.
Cuire au four ventilé à 180°C pendant 30 à 40 minutes.

A la sortie du four, glacer les galettes avec du sirop pour les faire briller.