Entremets mandarine citron basilic

Étape 1 : Crémeux citron basilic (J-1)

Ciselez 10g de basilic frais.

Mélangez deux œufs avec 50g de sucre pour les blanchir.

Portez à ébullition 75g de purée de citron.

Versez et mélangez la moitié de la purée de citron dans les œufs blanchis.

Transvasez le mélange dans la casserole qui contient le reste de purée.

Portez à ébullition pendant 2 minutes jusqu’à ce que le mélange s’épaississe.

Versez dans un cul-de-poule.

Ajoutez et mixez 90g de chocolat blanc, 30g de beurre pommade et le basilic ciselé.

Coulez à l’aide d’une poche à douille dans un moule silicone demi-sphères (15 demi-sphères Ø 4 cm).

Congelez.

Étape 2 : Biscuits huile d'olive (J-1)

Commencez à monter 4g de blancs d’œufs déshydratés et 28g d’eau (ou deux blancs d’œufs).

Astuce : Les blancs d’œufs déshydratés sont plus fermes, ils tiennent mieux, sont faciles à doser, à utiliser et ils se conservent longtemps.

Serrez avec 10g de sucre.

Astuce : Cela évite aux blancs de retomber et les rend plus fermes.

Mélangez un œuf et 40g de sucre pour le blanchir.

Ajoutez 45g de poudre d’amande puis 5g de farine.

Mélangez.

Incorporez progressivement les blancs montés à l’aide d’une spatule.

Ajoutez 25g d’huile d’olive.

Coulez dans un cercle à mousse Ø 14 cm.

Lissez avec une spatule coudée.

Enfournez 10 à 12 minutes à 180°C.

Étape 3 : Chocolat blanc pétillant (J-1)

Chauffez 50g de chocolat blanc jusqu’à ce qu’il fonde.

Ajoutez 15g de sucre pétillant et 20g de brisures de crêpes dentelles pour faire le croustillant.

Détaillez le centre du biscuit huile d’olive (étape n°2) avec un découpoir rond Ø 8 cm.

Répartissez le croustillant sur l’anneau du biscuit avec une spatule coudée (entre le découpoir et le cercle à mousse).

Étape 4 : Bavaroise mandarine (J-1)

Hydratez 8g de gélatine en poudre dans 48g d’eau froide pendant environ 10 minutes.

Mélangez 60g de jaune d’œufs avec 40g de sucre pour les blanchir.

Chauffez 200g de purée de mandarine.

Versez et mélangez la moitié de la purée de mandarine dans les jaunes d’œufs blanchis.

Retransvasez le tout dans la casserole avec le reste de purée tout en remuant.

Portez le mélange à 84°C.

Versez dans un cul-de-poule.

Ajoutez la gélatine hydratée.

Laissez redescendre le tout à 30°C.

Montez 300g de crème liquide 35% MG.

Incorporez progressivement la crème montée à la préparation précédente.

Étape 5 : Montage (J-1)

Coulez à demi-hauteur la bavaroise dans un moule silicone en forme de fleur.

Chemisez les bords.

Placez les inserts demi-sphères dans chaque « boule » du moule.

Recouvrez et chemisez de bavaroise.

Placez le biscuit démoulé sur le dessus.

Raclez l’excédent.

Congelez pendant une nuit.

Étape 6 : Décors en chocolat

Mettez au point 150g de chocolat blanc avec 1,5g de beurre de cacao.

Prenez des spatules feuilles et du rhodoïd.

Trempez votre spatule dans du chocolat.

Appuyez-la sur le rhodoïd, relevez-la et tirez-la vers vous doucement pour former la branche.

Formez 10 feuilles.

Placez la bande de rhodoïd sur une plaque à baguette pour courber les feuilles et laissez refroidir pendant 15 minutes minimum.

Démoulez délicatement les feuilles.

Nappez la moitié avec un spray nappage neutre et parsemez-les de pétales de carthame.

Étape 7 : Glaçage

Chauffez 300g de nappage miroir ivoire au micro-ondes jusqu’à 45°C.

Colorez-le avec 1 ml de colorant orange mandarine liquide.

Laissez redescendre le glaçage coloré dans un verre doseur avant de le couler.

Démoulez l’entremets.

Coulez le glaçage redescendu à 30°C.

Astuce : Glacez l’entremets en deux fois : stoppez à une arête pour couler proprement le reste du glaçage récupéré dans le bac.

Étape 8 : Finitions

Posez l’entremets glacé sur un plateau à l’aide de deux spatules de glaçage.

Décorez avec les feuilles en chocolat.

Dégustez après minimum 4 heures de décongélation.