Préparation
Alexandra Royon a remporté cette semaine le Cercle des Passionnés spécial dessert, grâce à sa recette d’entremets coco litchi passion.
INSERT FRUITS DE LA PASSION
– 200 g de purée de fruit de la passion
– 3 feuilles de gélatine Patisdécor
– Moule silicone savarin uni Diam. 24 cm
Faire chauffer la moitié du coulis. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Bien mélanger et ajouter le reste de coulis. Attendre un peu que le mélange refroidisse et le couler dans le moule silicone. Laisser refroidir au frais, puis au congélateur minimum 4 heures. Démouler et laisser au congélateur.
DACQUOISE COCO
– 2,5 blancs d oeufs
– 12 g de farine
– 50 g de sucre glace
– 15 g de sucre
– 75 g de noix de coco râpée
Monter les blancs en neige, en ajoutant à la fin le sucre en poudre. Mélanger le reste des aliments et ajouter aux blancs délicatement. Couler la préparation dans le moule silicone et cuire 20 min à 175°C. Laisser refroidir et démouler.
MOUSSE LITCHI
– 300 g de purée de litchi ou des litchis au sirop
– 70 g de sucre
– 30 cl de crème végétale Chanty
– 4 feuilles de gélatine (soit 8 g) Patisdécor
Chauffer la purée avec le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Laisser refroidir. Monter la crème en chantilly ferme et ajouter à la préparation. Couler un peu de mousse dans le moule. Placer l’insert mangue congelé. Couvrir de mousse. Positionner ensuite la dacquoise et lisser de mousse. Mettre au congélateur une nuit.
MIROIR
– 150 g de sirop de glucose Patisdécor
– 150 g de sucre
– 75 g d eau
– 150 g de chocolat blanc Patisdécor
– 100 g de lait concentré sucré
– 10 g de feuille de gélatine Patisdécor
– Colorant gel blanc
– Colorant gel rose Patisdécor
Chauffer le glucose avec l’eau, le colorant blanc et le sucre à 103°C. Dans 1 saladier, mélanger le chocolat haché, le lait et la gélatine ramollie. Verser dessus le sirop et bien remuer. Mixer au mixeur plongeant 3 minutes. Couvrir au contact et placer au frais 1 nuit. Chauffer le miroir au bain marie. Il faudra couler le miroir quand il atteint 35°C. En prélever à peine 1/3 et ajouter du colorant rose en gel. Verser le miroir blanc dans un verre doseur a bec. Verser dessus et au centre le miroir rose. A l aide d un couteau faites 2 ou 3 tours en partant de l’intérieur vers l’extérieur afin de mélanger légèrement les 2 miroirs. Démouler l’entremet congelé et le placer sur une grille ou sur 2 verres. Couler le miroir tout autour de l’entremet en faisant des vas et vient de l’extérieur vers l’intérieur. Placer sur un plat de présentation et mettre au frais 6 heures.
FAUX POP CORN
– 6 g de blancs d’œuf
– 40 g d’éclats d’amandes
– 100 g de sucre glace
– Dentelle papillon rose Patisdécor
Mélanger le tout et placer des petits tas sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire 10 min a 150°C. Laisser refroidir et décorer le tour de l’entremet. Placer au centre des litchis. Et décorer avec un papillon en dentelle alimentaire.
