Préparation
Voici une recette d’éclairs au citron originale proposée par Ancel.
Pour environ 15 éclairs de 14 cm
Pâte à choux
1 L d’eau
12 g de sucre
15 g de sel
400 g de beurre
600 g de farine
16 à 20 œufs
Préparer la pâte à choux. Dresser les éclairs à la douille cannelée 18 sur 14 cm et cuire à 200°C.
Mousseline citron
258 g de préparation Mousseline Ancel
715 g d’eau froide
1 cuillère à café d’arôme Citron Zeste Sébalcé
Mélanger la préparation pour mousseline et l’eau 1 min au batteur en 1ère vitesse. Corner les parois, puis battre 4 min à grande vitesse
Ajouter l’arôme citron zeste en fin de battage.
Fondant
1 kg de fondant pâtissier blanc
QS sirop à 30°B pour le brillant
QS de Colorant Jaune d’œuf Sébalcé
Chauffer le fondant, ajouter le colorant jaune d’œuf et régler au sirop.
Montage et finition
Pratiquer 3 ouvertures à intervalles réguliers sur le fond des coques à l’aide d’une douille fine. Injecter la mousseline citron dans les 3 ouvertures.
Glacer les éclairs et déposer un carré de chocolat noir, puis une zeste de citron sur le fondant.
