Préparation
Temps de conservation : 24 heures
Temps de préparation : 2 heures
Temps total : 8 heures
ÉTAPE 1 : LA PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE (OU PLF)
À l’aide du crochet, pétrissez 500g de farine avec 10g de sel, 60g de sucre, 10g de miel, 100g de lait, 140g d’eau et 10g de levure de boulanger sèche (ou 20g de fraiche), en vitesse lente pendant 3 minutes.
Remarque : attention, le sel ne doit pas être en contact avec la levure de boulanger. Votre pâte risquerait de ne pas lever.
Ajoutez 50g de beurre en morceaux et pétrissez 5 minutes à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une boule.
Filmez et laissez reposer pendant 10 minutes.
Fleurez le plan de travail (c’est-à-dire, farinez le plan de travail).
Étalez la pâte en un rectangle de 20x40cm avant de la placer au frigo pendant au moins 1 heure.
En attendant, dans une feuille de papier cuisson, étalez 240g de beurre doux en carré de 20 cm et réservez au frais pendant 1 heure.
Astuce : repliez les bords du papier cuisson pour obtenir un beau carré.
Commencez le tourage :
Placez le beurre doux au centre de la pâte.
Repliez les extrémités sur le beurre pour l’enfermer.
Faites un quart de tour et fleurez le plan de travail.
Astuce : incisez les bords pliés de votre pâton afin d’éviter que la pâte ne se rétracte. Répétez cette opération après chaque tour.
Étalez un rectangle de 50 cm.
Pliez la pâte en 4.
Faites un quart de tour, l’ouverture doit être sur la droite.
Remarque : ceci est un tour double.
Réservez 30 minutes au frais.
Fleurez.
Étalez à nouveau la pâte sur 50 cm.
Pliez la pâte en 3.
Remarque : ceci est un tour simple.
Réservez de nouveau au frais pendant 2 heures.
ÉTAPE 2 : LA CRÈME PÂTISSIÈRE GIANDUJA
Mélangez 1 jaune d’œuf, 1 œuf, 80g de sucre et 45g de préparation à crème pâtissière.
Faites chauffer 500g de lait avec une 1 gousse de vanille.
Versez la moitié du lait dans le précédent mélange.
Mélangez et transvasez dans la casserole.
Portez à ébullition jusqu’à épaississement.
Hors du feu, ajoutez 200g de gianduja. Mélangez.
Versez la crème sur une plaque de cuisson.
Filmez au contact et réservez au frais jusqu’à utilisation.
ÉTAPE 3 : LES NOISETTES CARAMÉLISÉES
Portez à ébullition 80g d’eau et 200g de sucre.
Lorsque le sirop de sucre atteint 118°C, ajoutez 200g de noisettes.
Sablez. (le caramel va blanchir)
Continuez la cuisson sans cesser de mélanger.
Remarque : le sucre va fondre et redevenir caramel.
Lorsque les noisettes sont bien enrobées, étalez-les sur une toile de cuisson et laissez refroidir.
ÉTAPE 4 : LE MONTAGE
Étalez la PLF en rectangle de 24 cm de largeur et 45 cm de longueur.
Remarque : l’épaisseur de la pâte doit être de 7-8 mm.
Coupez ensuite des bandes de 7,5 x 24cm.
Roulez-les.
Déposez les rouleaux de PLF dans les cercles perforés en forme de cube (un rouleau par cube).
Laissez pousser pendant 1h30 à 2h dans un four éteint avec une casserole d’eau chaude à l’intérieur.
Posez une feuille de papier cuisson et une plaque sur les cubes. Cela va permettre de contrôler la pousse lors de la cuisson.
Enfournez les croissants 25-30 minutes à 170°C.
Laissez-les refroidir sur une grille.
À l’aide d’une douille à remplir, garnissez les croissants avec la crème pâtissière gianduja.
Coulez du gianduja fondu sur le dessus du cube (faites des coulures pour plus de gourmandise).
Déposez quelques noisettes caramélisées sur le dessus.
Savourez !
