Préparation
ÉTAPE 1 : LA PÂTE À CHOUX (J-1)
Portez à ébullition 60g de lait avec 65g d’eau, 55g de beurre, 1 pincée de sucre et 1 pincée de sel.
Hors du feu, ajoutez 75g de farine et mélangez.
Desséchez sur feu vif jusqu’à ce que la pâte se regroupe.
Débarrassez dans la cuve du batteur.
Incorporez progressivement 2 à 3 œufs.
Remarque : la quantité d’œufs dépendra de la texture de la pâte. Elle doit être lisse, brillante et souple. S’il vous reste de l’œuf battu, gardez-le pour dorer les choux avant la cuisson.
Pochez la pâte à choux dans un moule demi-sphères.
Lissez avant de congeler toute une nuit.
ÉTAPE 2 : LA GANACHE MONTÉE VANILLE (J-1)
Hydratez 4g de gélatine en poudre dans 24g d’eau froide pendant 15 minutes.
Versez 80g de crème liquide préalablement chauffée sur 100g de chocolat blanc et la gélatine hydratée.
Ajoutez 5ml d’arôme de vanille.
Ajoutez 300g de crème liquide froide.
Filmez au contact et réservez toute une nuit au frais.
Au batteur, montez la ganache.
Remarque : attention à ne pas trop monter la crème, elle doit être onctueuse.
Astuce : si la ganache ne monte pas c’est qu’elle n’était pas assez froide. En revanche si elle a grainé, cela signifie que vous avez monté la ganache trop longtemps.
ÉTAPE 3 : LE CRAQUELIN (JOUR J)
Mélangez 45g de beurre, 50g de farine et 50g de sucre de canne blond jusqu’à l’obtention d’une boule.
Étalez le craquelin entre 2 feuilles de papier cuisson.
Remarque : le craquelin doit être étalé finement.
Placez-le 30 minutes au congélateur.
À l’aide d’un découpoir rond et lisse, détaillez des cercles de 5cm de diamètre.
Déposez-les sur les choux.
Enfournez 40 minutes à 160°C.
Dès la sortie du four, posez les choux sur une grille de refroidissement.
ÉTAPE 4 : LE MONTAGE (JOUR J)
Coupez les choux en deux.
Remarque : le chapeau doit représenter environ 1/3 du chou.
Étalez une couche de fourrage croustillant chocolat et caramel dans le fond des choux.
Déposez une noix de pécan.
Garnissez les choux avec la ganache montée.
Ajoutez du coulis de caramel au centre.
Posez le chapeau avant de saupoudrer de sucre neige.
Remarque : privilégiez le sucre neige, au sucre glace, car il ne fondra pas.
Savourez !
