Préparation
ÉTAPE 1 : LE BISCUIT JOCONDE (J-2)
Dans la cuve du batteur, fouettez 1 œuf avec 35g de poudre d’amande, 35g de sucre glace et 10g de farine.
Ajoutez 10g de beurre fondu.
Montez 7.5g de blanc d’œuf déshydraté en poudre avec 56g d’eau.
Sans cesser de fouetter, ajoutez 15g de sucre semoule.
Incorporez progressivement les blancs dans la préparation précédente.
Coulez le biscuit sur une toile de cuisson.
Enfournez 14 minutes à 200°C.
Découpez une bande de 29 x 7 cm et une autre de 26 x 4 cm.
ÉTAPE 2 : LE CONFIT DE CASSIS (J-2)
Portez à ébullition 400g de purée de cassis avec 45g de sucre roux, 5g de pectine et 3g d’agar agar pendant 2 minutes.
Laissez refroidir 5 minutes.
Coulez dans le moule à insert.
Déposez la petite bande de biscuit et congelez l’insert jusqu’à utilisation.
ÉTAPE 3 : LE CROUSTILLANT (J-2)
Faites fondre 60g de chocolat blanc.
Ajoutez 30g de brisures de crêpes dentelle et 30g de billes de céréales chocolat blanc.
Étalez le croustillant sur le plus grand biscuit.
Réservez au congélateur jusqu’à utilisation.
ÉTAPE 4 : LA MOUSSE FRUITS ROUGES (J-1)
Hydratez 5 feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide.
Portez à ébullition 300g de purée de fruits rouges avec 60g de sucre.
Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée.
Montez 400g de crème liquide.
Remarque : la crème doit être mousseuse.
Lorsque la purée de fruits rouges est à 35°C, incorporez délicatement et progressivement la crème montée.
Placez une feuille guitare dans votre moule à bûche pour faciliter le démoulage.
Astuce : à l’aide d’un pinceau, mouillez le moule avant d’y déposer la feuille pour la faire adhérer au moule.
Coulez la mousse dans 1/3 du moule et chemisez les bords.
Insérez l’insert cassis.
Coulez le reste de mousse.
Déposez le biscuit avec le croustillant.
Lissez la surface.
Congelez la bûche pendant une nuit.
ÉTAPE 5 : LA GANACHE MONTÉE VANILLE (J-1)
Hydratez 2g de gélatine en poudre dans 12g d’eau pendant 15 minutes.
Versez 45g de crème liquide chaude sur 50g de chocolat blanc et la gélatine hydratée.
Ajoutez 160g de crème liquide froide.
Ajoutez 5ml d’extrait de vanille avec graines.
Filmez au contact et réservez au frais une nuit.
Remarque : la ganache montée peut être réalisée sur une journée. Dans ce cas, il faudra la laisser au frais pendant minimum 4 heures.
ÉTAPE 6 : LE MONTAGE (JOUR J)
Tempérez 200g de chocolat blanc avec 2g de poudre de beurre de cacao.
Étalez une partie du chocolat blanc sur un ruban rhodoïd de 30 cm de long.
Réalisez des décorations et des embouts de bûche en coulant le reste du chocolat blanc dans un transfert chocolat thème Noël Renard.
Tapotez et lissez avant de laisser durcir.
Coupez la bande de chocolat pour obtenir une règle de 30 x 2 cm.
Démoulez la bûche.
Coulez le glaçage miroir sur la bûche.
Remarque : Le glaçage miroir Patisdécor doit être chauffé à 50°C puis coulé à 45°C.
Placez les embouts de bûche sur les extrémités et la règle sur le dessus.
À l’aide d’une douille pétale, dressez la ganache montée vanille sur la règle de chocolat.
Placez les décors en chocolat.
Décorez avec des billes de céréales croustillantes 3 chocolats.
Savourez !
