Préparation
Étape 1 : Brioche feuilletée filante
Pétrissez 550g de farine, 21g de levure fraiche, 10g de sel, 30g de sucre, 30g de sucre inverti, 150g de lait, deux œufs et 45g de beurre à petite vitesse pendant 5 minutes.
Astuce : Le sucre inverti apporte du moelleux à la pâte, améliore la conservation, évite au produit de sécher et retient l’humidité. Il permet de réduire une partie du sucre dans la brioche en raison de son pouvoir sucrant supérieur au saccharose, il supporte également mieux la congélation.
Continuez à vitesse moyenne pendant 12 minutes.
Filmez la pâte et laissez-la pointer pendant une heure.
Dégazez-la, faites un rabats et placez-la au frigo pendant 30 minutes.
Étalez 270g de beurre en carré de 20 cm et laissez-le durcir au frigo pendant 30 minutes.
Abaissez la pâte en rectangle de 45 x 25 cm et posez le beurre à l’intérieur.
Refermez puis effectuez un tour simple.
Astuce : Pour réaliser un tour simple, pliez la pâte en trois en rabattant le tiers supérieur du rectangle vers le centre puis le tiers inférieur par-dessus, de manière à obtenir trois couches de pâte (comme une lettre dans une enveloppe).
Placez au frigo pendant une heure.
Réalisez un tour double.
Astuce : Pour réaliser un tour double, pliez les bords vers le centre puis pliez une nouvelle fois en deux.
Placez au frigo pendant une heure à nouveau.
Étape 2 : Crème pâtissière
Mélangez 150g de préparation crème pâtissière à froid, 215g d’eau et 215g de lait dans la cuve d’un batteur pendant une minute à vitesse lente.
Continuez à mélanger pendant trois minutes à vitesse rapide.
Étape 3 : Montage
Récupérez la brioche bien froide et étalez-la à 1,5cm d’épaisseur.
Détaillez des bandes de 1 cm de largeur et placez-les les unes à côté des autres.
Placez le tout au frigo pendant 30 minutes.
Fleurez votre plan de travail puis étalez la pâte à 5 mm d’épaisseur.
Détaillezdes rectangles de 27 cm de longueur par 15cm de largeur.
Ajoutez la crème pâtissière sur le dessus.
Répartissez des chunks 3 chocolats.
Roulez la brioche.
Astuce : Avec le reste de pâte, vous pouvez faire une seconde brioche de 14 cm.
Placez-la dans un moule en bois
Placez une casserole d’eau chaude dans un four et enfournez la brioche à l’intérieur pendant 2 heures.
Retirez la brioche puis préchauffez le four à 160°C.
Enfournez de nouveau pendant 35 minutes.
Laissez refroidir quelques instants avant de la goûter.
Dégustez !
