Barre Coco citron vert

Imaginez un dessert exotique, fondant, coquant et acidulé … voici notre recette de l’Entremets coco citron vert. Découvrez cette délicieuse Barre Coco citron vert à travers notre recette pâtissière

Durée de préparation (préciser temps de cuisson, prise au froid, pousse) :

• Ganache montée citron vert : 15 min prépa / 10 minutes en cellule de froid / 1 heure mini au réfrigérateur ( 1 nuit au froid à la maison )
• Curd citron vert : 15 minutes de prépa / 1 heure au réfrigérateur
• Streusel  coco : 15 minutes prépa / 10 minutes cuisson / refroidissement
• Glaçage chocolat blanc/amandes : 15 minutes prépa
• Montage : 15 minutes
• Dressage et déco 15 minutes

ETAPE 1 – Ganache montée chocolat blanc citron vert

1. Faire tremper la gélatine en poudre dans 5 fois son volume en eau
2. Faire chauffer la moitié de la crème
3. Hacher finement le chocolat ou le faire fondre de moitié. Le réserver dans un récipient
4. Quand la crème arrive à ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine. Bien mélanger
5. Verser en trois fois sur le chocolat tout en mélangeant au centre avec une maryse. Un nœud élastique doit se former. => On émulsionne pour former la ganache
6. Ajouter le jus de citron vert et mélanger
7. Verser le reste de crème froide et mélanger une dernière fois.
8. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur toute une nuit (ou 10 minutes en cellule de refroidissement et une heure minimum au réfrigérateur.
9. Monter la crème doucement au fouet jusqu’à obtenir une crème montée ferme. (Surveiller la crème qui peut rapidement trancher)

ETAPE 2 – Streusel coco

1. Dans un récipient, déposer l’ensemble des ingrédients dont le beurre en dés et froid.
2. Incorporer à la main le beurre aux ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène.
3. Etaler au rouleau le streusel entre deux feuilles papier cuisson.
4. Réserver au congélateur 15 minutes
5. Détailler 12 petits rectangles plus petits que l’intérieur des moules.
6. Emietter le reste.
7. Déposer-les sur une feuille de papier cuisson sur une plaque.
8. Enfourner 10 minutes à 180°C (Surveiller selon les fours)
9. Débarrasser délicatement de la plaque et laisser refroidir

ETAPE 3 – Curd citron vert

1. Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre et mélanger.
2. Ajouter le jus de citron et les zest. Mettre sur feu doux et remuer jusqu’à épaississement de la crème.
3. Hors du feu ajouter le beurre coupé en dés. Mixer, filmer au contact et réserver au froid.

ETAPE 4 – Glaçage chocolat blanc / amandes

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie
2. Ajouter hors du feu l’huile neutre puis les amandes hachées, mélanger.
3. Utiliser le glaçage à 30 degrés environ avec un entremet congelé

ETAPE 5 – MONTAGE

1. Mettre dans une poche avec une douille cannelée environ 100g de ganache montée citron vert. Réserver au froid. Sera utilisée pour la décoration.
2. Mettre dans une seconde poche à douille le reste de la ganache. Puis dans une troisième le curd citron vert refroidi et détendu.
3. Déposer dans les moules une couche de ganache citron vert, bien en déposer sur les bords.
4. Au centre ajouter du curd citron vert.
5. Ajouter un biscuit de streusel coco
6. Compléter avec de la ganache montée citron vert et lisser la surface.
7. Mettre en cellule de refroidissement ( 1 heure ? toute une nuit au congélateur à la maison )

ETAPE 6 – Décoration

1. Démouler les entremets et à l’aide de deux cure dents, les tremper un part un dans le glaçage rocher chocolat blanc.
2. Les déposer sur un support de présentation.
3. Sur le dessus, déposer des points de ganache montée citron vert, saupoudrer de streusel coco.
4. Décorer avec des perles dorées et les paillettes